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Enologia di precisione e sostenibilità per la salvaguardia della tradizione

Dopo sei anni di studi, ecco i risultati del progetto di ricerca Winesens di Farina Winery e dell’Università di Verona.

Il progetto Winesens condotto da Farina Winery con SMACT e l’Università di Verona è centrato sulle nuove tecnologie di controllo e gestione della maturazione dei vini rossi in legno, cemento, ceramica e acciaio.

Grazie alla collaborazione con il Prof. Maurizio Ugliano si sono raggiunti risultati molto interessanti ed è nato un protocollo produttivo frutto di ben sei anni di studi e di ricerche che si propone di valutare diverse strategie per migliorare la tenuta dei vini all’ossidazione, limitando così il fabbisogno in solfiti dei vini.

Il cambiamento climatico ha notevolmente modificato le caratteristiche delle uve all’atto della vendemmia e Farina Winery ha ritenuto necessario muovere alcune scelte sostenibili in cantina che permettessero di garantire longevità, eleganza e verticalità ai suoi vini, rispettando il carattere tradizionale del territorio, in particolare per gli amaroni.

Inoltre la riduzione di anidride solforosa utilizzata in enologia è da almeno 15 anni una priorità del comparto vitivinicolo. Pur non essendo l’unico prodotto sul mercato che la utilizza a scopo conservativo, risulta che il vino sia una delle principali fonti di assunzione di anidride solforosa nella dieta umana. La domanda del mercato di vini a basso contenuto di SO2 risulta crescente e le pratiche enologiche finalizzate alla produzione a vini di qualità a basso contenuto di SO2, in virtù della forte azione antiossidante e antimicrobica di questa sostanza, sono tutto fuorché scontate.

Queste due esigenze hanno portato Farina Winery a cercare soluzioni concrete e basate su un approccio rigoroso e sostenibile. Tra le varie opzioni considerate, quella basata sull’aggiunta ragionata di dosi di ossigeno precise nel corso della fermentazione si è rivelata particolarmente efficace. Sulla scorta di questi sono stati rielaborati i protocolli di vinificazione, arrivando ad una riduzione complessiva delle dosi di impiego di SO2 di circa il 20%.

Inoltre, da questo primo progetto è nata una riflessione più ampia sulle potenzialità offerte dalle nuove tecnologie di gestione dell’ossigeno per l’ottenimento di determinati profili qualitativi, in particolare per la fase di maturazione dei vini. Sono stati di conseguenza avviati importanti investimenti per l’installazione di contenitori di maturazione con differenti permeabilità all’ossigeno.

Maurizio Ugliano commenta, “Nel corso di questi anni la collaborazione tra Università di Verona e Farina Wineryha fornito numerosi spunti di approfondimento su tematiche di attualità enologica, consentendo di introdurre tecnologie all’avanguardia nel contesto della produzione dei vini della Valpolicella.

Elena Farina aggiunge, “Sin dalla nostra entrata in azienda, io e mio cugino Claudio abbiamo messo la sostenibilità come punto cardine della nostra strategia vitivinicola. Inizialmente ci siamo lasciati guidare da fortuite intuizioni nei primi investimenti di rinnovo in cantina. La collaborazione con Maurizio è preziosa e non solo per gli ottimi risultati raggiunti–insieme, ci siamo trovati in un percorso verso un approccio concreto e misurabile.”

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