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  • Maria Rita Olivas

Plaisentif, il "formaggio delle viole", e benefici dei formaggi d’alpeggio

Altitudine e biodiversità montane aumentano i grassi polinsaturi (a discapito di quelli saturi dannosi per la salute) e l'aromaticità. In abbinamento, una Mondeuse savoiarda Terres Brunes di Quenard

Photo Credit: turismodelgusto.eu

Continuiamo con la nostra rassegna dedicata ai formaggi parlando dei prodotti di alpeggio.

Quando l’estate è ormai un ricordo lontano, alcuni formaggi ci riportano indietro ai profumi dei prati fioriti. Giugno, luglio e agosto sono infatti i mesi in cui molti formaggi vengono prodotti in alpeggio, dove gli animali possono nutrirsi sui ricchi pascoli montani, con notevoli benefici per il loro benessere e per la nostra salute.

Già passando dall’alimentazione in stalla a quella del pascolo il rapporto tra gli acidi grassi si modifica, con uno spostamento verso una maggiore percentuale di grassi polinsaturi – da un terzo ad addirittura due terzi del totale – e la conseguente riduzione di quelli saturi, considerati dannosi per la salute. Questi ultimi, ad esempio, sono contenuti nei mangimi concentrati con cui spesso vengono allevati gli animali nelle stalle in pianura o a fondovalle. Non a caso, molti produttori di formaggi, come quelli del Grana Padano DOP – stanno cercando sempre più di aumentare l’apporto di foraggi verdi e fieni di qualità nell’alimentazione delle bovine anche in pianura. I produttori, invece, delle fasce pedemontane salgono in quota con gli animali appena arrivano i mesi estivi, produrre una versione più ricca dei loro formaggi, che i disciplinari premiano con la dicitura in etichetta «prodotto della montagna» o «di alpeggio».

In montagna, infatti, la quantità di acidi grassi polinsaturi nel latte è influenzata ancor più positivamente dall’altitudine e dalla biodiversità di specie floreali ed erbacee, che contengono abbondanza di acidi polinsaturi. Tra questi, in particolare, sono importantissimi i CLA, ovvero i coniugati dell’acido linoleico, un acido grasso essenziale appartenente alla serie degli omega-6 e omega-3 a lunga catena, che alcune ricerche scientifiche ritengono utile per migliorare le difese immunitarie, ridurre il colesterolo e i depositi di grasso nell’organismo. Grazie al loro metabolismo, le bovine trasferiscono parte dei CLA nel latte e, quindi, nei formaggi.

Aspetto di non secondaria importanza per coniugare salute e palato, i formaggi d’alpeggio sono spesso più aromatici di quelli prodotti in pianura o a fondovalle. Terpeni, polifenoli e sostanze volatili come esteri, acidi, lattoni, composti sulfurei, aldeidi e alcoli sono infatti più alti nel latte di alpeggio, con una conseguente maggiore complessità olfattiva e gustativa nei prodotti caseari. Ne è la prova l’assaggio del Plaisentif, formaggio a latte crudo e pasta semidura delle valli torinesi Chisone e Susa, prodotto in pochissimi alpeggi, circa una decina, situati a quote superiore ai 1800 metri similmente a un altro celebre formaggio piemontese, il Bettlematt delle valli ossolane.

Il Plaisantif può essere prodotto esclusivamente nei primi 30 giorni di alpeggio, tra giugno e fine luglio, quando i prati sono punteggiati dalla fioritura delle viole. E’ l’erba del primo alpeggio, quella più ricca di acidi grassi insaturi e di terpeni. Le forme stagionano poi minimo 70 giorni circa fino alla prima commercializzazione, prevista non prima della terza domenica di settembre, in occasione della rievocazione storica che si tiene annualmente a Perosa Argentina. L'evento ripercorre il dono di questo formaggio da parte dei valligiani alle autorità nel lontano 1570, per ottenere il permesso di scambiare le merci tra la Alta e Bassa val Chisone, in un periodo di tensione fra Francia e Savoia, a cui all’epoca appartenevano rispettivamente i due tratti della valle.

Intenso al colore, giallo dorato - tipico dei formaggi di alpeggio - e all’olfatto, che ricorda non solo le viole, ma una moltitudine di essenze vegetali, fragranze floreali e oli balsamici: genziana, achillea, artemisia, malva, tarassaco, cardo mariano. L’assaggio li conduce tutti coerentemente al palato, trasportati dall’elegante grassezza che fodera a lungo il palato. Le note fresche delle erbe si fondono a meraviglia con le note burrose e la delicata sapidità, unita a una nota acidula di yogurt, stempera la tendenza dolce.

Per detergere la bocca, serve un vino di grande equilibrio e di pari intensità, generoso e di ottima persistenza, che rievochi la montagna e le fioriture, come il Vin de Savoie AOC Arbin Mondeuse Terres Brunes 2018 di André & Michel Quenard.

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