Anita Croci
21 nov 20223 min
Aggiornato il: 30 nov 2022
Potremmo fare uno speciale autunno, perché sulle nostre pagine abbiamo già affrontato i principali frutti tipici della stagione: zucca, castagne, tartufo. Mancavano proprio loro: i funghi.
Anche se al supermercato li troviamo confusi tra insalate e ortaggi, i funghi non sono propriamente dei vegetali: gli studiosi li hanno catalogati in un regno a parte, perché si tratta di organismi a metà strada tra vegetali e animali, con caratteristiche comuni agli uni e agli altri.
La principale differenza rispetto alle piante è che i funghi sono privi dei pigmenti fotosintetici per trasformare l’anidride carbonica in zuccheri; possono quindi vivere senza sole ma, come gli animali, hanno bisogno di “cibo”, che devono reperire “sul posto” per mezzo di radici, come le piante.
Il fungo è infatti il “frutto” del micelio, un insieme di microscopici filamenti radicati in genere in prossimità degli alberi, che provvedono all’assorbimento dei nutrienti e alla respirazione del fungo, il quale, come i frutti per le piante, ha la funzione di moltiplicare la specie. Questo avviene grazie alle spore, concettualmente assimilabili a dei semi, così leggere che il vento può portarle a moltissimi chilometri di distanza.
Quando si raccolgono occorre quindi prestare attenzione: non tagliarli ma estirparli dal terreno con una lieve rotazione del gambo avendo cura di non intaccare la zolla che ospita il micelio; anche trasportarli in un contenitore dal fondo forato anziché sigillato aiuterà la loro riproduzione.
Alcuni funghi si comportano da parassiti - come i chiodini - perché sfruttano il materiale organico delle piante viventi, danneggiandole; altri sono definiti saprofiti – come i prataioli - perché, al contrario, si nutrono di materia organica di rifiuto, trasformandola in sali minerali indispensabili per il regno vegetale; altri ancora sono “simbionti” - come i porcini - perché stabiliscono relazioni reciprocamente utili con le radici delle piante, in quanto grazie al micelio ne aumentano e fortificano l’apparato radicale, dal quale al contempo attingono i nutrimenti.
La distinzione che ci interessa di più è però un’altra: ovvero non confondere i funghi commestibili con quelli velenosi. Per questo non improvvisiamoci cercatori e per qualsiasi dubbio in caso di provenienza da privati possiamo chiedere un parere gratuito presso gli Ispettorati micologici delle Agenzie di Tutela della Salute.
Fatta la doverosa premessa, la nostra attenzione si sposta a tavola: cosa cuciniamo? E soprattutto quali vini abbinare? A proposito: anche i lieviti che trasformano l’uva in vino sono funghi, ma di altro genere!
I funghi mangerecci sono composti soprattutto di acqua, una quota di proteine 2-4%, pochi grassi, vitamine e minerali, quindi bassissime calorie. Alcuni si consumano crudi, ma la maggior parte richiedono cotture, in qualche caso anche una pre-bollitura.
Le principali caratteristiche da considerare a tavola sono aromaticità e consistenza, che dipendono ovviamente dalle specie ma anche dalla preparazione: in insalata, sott’olio, grigliati, fritti o trifolati; nei classici risotti o con la polenta: le combinazioni sono innumerevoli e lo stesso i vini più adatti.
Le insalate di ovoli o di porcini crudi sono una delizia per gli estimatori: tanto semplici nella preparazione quanto raffinate per la materia prima. Serviti da soli, con un’emulsione di olio, sale, pepe e qualche goccia di limone, o arricchiti da lamelle di parmigiano e foglioline di insalata, si accostano a vini bianchi freschi, discretamente morbidi e delicatamente aromatici, tendenzialmente giovani e senza opulenze, per rispettare la delicatezza del piatto.
Quando trifolati, raramente si consumano da soli ma vengono serviti accanto ad altre preparazioni, come carne o polenta. La classica polenta e funghi è di norma un piatto ricco e ingolosito da una generosa componente di burro. A un vino bianco chiederemo quindi intensità e struttura, eventualmente anche da maturazioni in legno. Ma possiamo spaziare anche in rosati di carattere o vini rossi dal tannino gentile.
Questo ampio criterio potrebbe valere anche per un risotto ai finferli, mantecato con burro e parmigiano, ma come non preferire in questo caso uno Spumante Metodo Classico, di buona struttura e magari (ma questo sempre, a prescindere dall’abbinamento) sboccato non proprio l’altro ieri? Inutile dire che questa tipologia è la più indicata anche per i porcini impanati e fritti che, va detto, non disdegnano anche vini rossi frizzanti o mossi, come Bonarda e Barbere vivaci.
Ciascuna specie ha i propri tempi, ma in genere l’autunno insieme alla primavera è la stagione più fruttifera, quindi incrociamo le dita e speriamo nelle piogge previste per i prossimi giorni e nelle temperature ancora discrete.