• Denise Oriani

Tartufo, quale vino abbinare?

Ecco qualche consiglio per abbinare al meglio il vino a diverse preparazioni arricchite da questo pregiato prodotto che adorna le nostre tavole

Pregiatissimo prodotto dei boschi presente sulle nostre tavole durante la stagione autunnale, e non solo, che con la sua grande aromaticità dona un tocco di grande personalità al piatto che va ad arricchire.

Ma esattamente cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo sotterraneo (ipogeo) che si sviluppa con una forma simile ai tuberi. Come fungo, la sua natura lo fa vivere in simbiosi con le piante sotto le quali cresce: pioppo, quercia, tiglio, carpino e nocciolo. La sua forma, colorazione e profumo variano in base alla sua stagionalità, al suo grado di maturazione e alla tipologia.

In natura, infatti, esistono più di 100 tipi di tartufo, di cui solo alcuni sono commestibili e non tossici: il bianco, il bianchetto, il nero uncinato, il nero estivo detto anche scorzone e il nero pregiato. Ciascuna di queste varietà ha uno specifico periodo di raccolta, modo di utilizzo e conservazione. Al fine di poterne apprezzare meglio tutte le caratteristiche è sempre consigliato il consumo di tartufo fresco appena raccolto o di stagione.

Per fare maggiore chiarezza possiamo suddividerli in due macro categorie :

  • TARTUFO BIANCO o Tuber Magnatum, è il più pregiato e più costoso, ha un profumo inconfondibile, intenso e penetrante. Classici sono i sentori di terra bagnata e fieno, miele e funghi, spezie, aglio, metano e formaggio fermentato. Al gusto è presente una leggera nota piccante, terroso e può conferire accenni lattici. Perfetto per un consumo a crudo;

  • TARTUFO NERO, molto più diffuso e meno costoso. Rispetto al tartufo bianco presenta un profumo più delicato, con note fruttate, leggermente dolce e una speziatura che ricorda il muschio. Le note speziate ritornano anche in bocca che porta un'aromaticità più delicata, il finale riporta a note amaricanti. Si adatta meglio alla cottura.

Quali vini abbiniamo al tartufo?

Occorre premettere che i tartufi si adattano bene sia al vino bianco che al vino rosso, ma per un perfetto abbinamento bisogna andare a creare una ottima armonia tra quello che si mangia e quello che si beve, facendo in modo che nessuno dei due vada a sovrastare l’altro.

L’aspetto più importante, quindi, quando si è alla ricerca di un vino da abbinare a piatti a base di tartufo (bianco o nero), ma in generale per qualsiasi abbinamento cibo-vino, è quello di puntare su un abbinamento equilibrato e armonico, pensando anche agli altri ingredienti che vanno a comporre il piatto e non pensando solo al tartufo.

In generale meglio evitare vini troppo strutturati e aromatici perché tenderebbero a coprire il profumo del tartufo stesso. Meglio scegliere vini che non siano particolarmente acidi o che non abbiano sentori troppo marcati di vaniglia (come capita per esempio a molti vini invecchiati in barriques) che andrebbero in contrasto con le caratteristiche del tartufo stesso. Occorre fare attenzione ai vini con le bollicine perché, se troppo pungenti, rischiano di annullare il gusto del tartufo; nel caso in cui non si voglia proprio rinunciare alle bollicine meglio optare per uno spumante metodo classico, che al palato risulta più morbido ed elegante e con un perlage più fine che, arricchito da note di lievito, ben si sposa con il tartufo.

Con queste premesse generali, vediamo qualche abbinamento più nello specifico tra tartufo e vino.

Partiamo da un piatto semplice e veloce da preparare, ma sicuramente molto sfizioso, che ben si sposa sia con il tartufo bianco che con il nero: le uova al tegamino. Se il piatto vede l’aggiunta di tartufo bianco consigliamo di abbinare un vino spumante metodo classico come un Alta Langa, un Franciacorta Satèn o uno Champagne Blanc de Blancs, vini che ben sostengono l’aromaticità del piatto pulendo la bocca dall’eventuale grassezza del tuorlo d’uovo, consentendo comunque al tartufo di sprigionare i suoi profumi. Se parliamo invece dell’aggiunta al piatto di tartufo nero consigliamo di abbinare un rosso più strutturato ma che rimane rotondo e godibile come un Aglianico del Vulture.

Proseguiamo poi con un antipasto tipico piemontese: il carpaccio di carne all’albese con il tartufo bianco. Un’ottima scelta di abbinamento può essere la fresca e profumata Barbera d’Alba, che con la sua buona acidità e con la sua struttura moderata sarà ideale per accompagnare un piatto delicato come questo carpaccio di carne.

A dei classici tajarin al tartufo bianco, piatto ricco di componenti grasse, invece, consigliamo di abbinare vini bianchi fermi, dotati di freschezza e sapidità, mediamente strutturati ma generosi di profumi e lunghezza. Un’ottima scelta di abbinamento potrebbero essere vitigni bianchi piemontesi quali Cortese, Arneis, Timorasso o Nascetta; i vini che ne derivano, in seguito a lunghi affinamenti, si impreziosiscono di sensazionali sfumature dette di ‘idrocarburi’ che richiamano i sentori sulfurei del tartufo. Da provare anche l’abbinamento con una Vernaccia di San Gimignano, un Fiano di Avellino o un Riesling Italico dell’Oltrepò Pavese. Se si vuole, invece, optare per un vino rosso il consiglio che vi diamo è quello di optare per vini con un tannino ben integrato e un bouquet olfattivo evoluto come un Barolo o un Barbaresco.

Infine, se parliamo di risotto al tartufo nero il nostro consiglio è quello di abbinare un vino rosso di media struttura, dal carattere deciso e con un tannino ben integrato come un Rosso di Montalcino, un Montepulciano d’Abruzzo o un Bolgheri. Interessante l’abbinamento anche con l’intensa aromaticità e freschezza di una Barbera o di un Pinot Nero.

Queste le nostre proposte. Ci sono poi certamente tante altre alternative su cui sbizzarrirsi e tante variabili legate anche al gusto personale da tenere sempre in considerazione per un abbinamento in grado di soddisfarvi al meglio.