Piave DOP, il formaggio delle Dolomiti bellunesi
Il Piave DOP è figlio della tradizione delle Dolomiti bellunesi e delle capacità dei casari di tramutare le peculiarità del territorio in un prodotto di eccellenza.
È un formaggio dalla storia recente, in quanto solo dal 1960 le produzioni sono state codificate e le poche forme allora prodotte trovarono una loro identità anche normativa consentendo al Piave DOP di uscire dal limitato territorio di origine per essere poi apprezzato in tutto il mondo. Attualmente la produzione supera le 300.000 forme.
Il nome deriva dall’omonimo fiume che attraversa tutto il territorio di produzione, il Piave nasce sul monte Peralba, nel cuore delle Dolomiti, per arrivare poi nel fondovalle del Cadore e poi ancora più giù verso la pianura, in provincia di Treviso.
La produzione
La produzione del Piave DOP prevede l’utilizzo di latte proveniente dalla provincia di Belluno che deve essere derivato per almeno l’80% dalle razze bovine tipiche della zona, ovvero la Bruna italiana, la Pezzata rossa italiana e la Frisona italiana. Gli animali spesso sono allevati con il metodo della stabulazione libera e a volte le mandrie vengono traferite, nei mesi estivi, in pascoli di alta montagna dove possono cibarsi del foraggio di prato polifita stabile in gran parte spontaneo.
La forma è cilindrica e il marchio è presente su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato. Ogni forma riporta poi il lotto di produzione completo di data, sull’altro piatto della forma viene apposta l’etichetta che indica il nome del prodotto, la tipologia e la denominazione del produttore.
Il Piave DOP è un prodotto completo dal punto di vista nutrizionale grazie al suo contenuto di amminoacidi essenziali, calcio e fosforo ed è facilmente digeribile perché durante il processo di stagionatura alcune modificazioni biochimiche rendono i grassi e le proteine facilmente assimilabili. È un prodotto naturalmente povero di lattosio in quanto degradatosi durante i processi fermentativi.
Le caratteristiche
Il Piave DOP è un formaggio duro a pasta cotta, dalla struttura compatta, senza occhiatura. La forma si presenta con una crosta elastica, di colore giallo paglierino scarico, crosta che con l’avanzare della stagionatura diviene dura.
Il Piave DOP viene proposto in cinque differenti stagionature.
il Piave DOP Fresco, con stagionatura tra i 20 e i 60 giorni, sviluppa al naso un equilibrato bouquet con sentori di latte cotto, yogurt e una delicata nota vegetale che richiama i prati fioriti. Al palato il dolce e il sapido risultano bilanciati e sono accompagnati da una nota acidula testimonianza della breve stagionatura.
il Piave DOP Mezzano, stagionato da 61 a 180 giorni, al naso evidenzia sentori lattici (burro fuso e siero di latte). In bocca è equilibrato e gli aromi percepiti ricalcano sostanzialmente gli odori integrati da una delicata nota tostata.
il Piave DOP Vecchio ha una stagionatura di oltre 6 mesi e oltre alle note lattiche di burro fuso, presenta al naso decisi sentori vegetali con accenni di frutta secca. Un complesso bouquet si percepisce al palato che si arricchisce di sentori tostati. Maggiore la persistenza gustativa mentre il colore diviene più intenso.
il Piave DOP Vecchio Selezione Oro stagionato oltre 12 mesi rivela una notevole complessità olfattiva: sentori vegetali, note tostate e fruttate (frutta secca, frutta esotica matura). In bocca gli aromi sono di elevata intensità e confermano le percezioni olfattive. La persistenza gustativa è decisamente elevata.
Il Piave DOP Vecchio Riserva stagiona oltre 18 mesi e colpisce per l’armonia delle caratteristiche organolettiche e per l’elevata persistenza gustativa. Al naso presenta con un bouquet che spazia dalle spezie alla frutta secca e alle note tostate. Sensazioni che si ritrovano anche in bocca arricchite da sentori vegetali.
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