• Paola Marcone

Cosa è la fermentazione malolattica



E’ un processo chimico di trasformazione dell’acido malico in acido lattico a opera di batteri lattici (spontanei o selezionati), che può seguire la fermentazione alcolica, in cui l’azione dei lieviti sugli zuccheri ha comportato la produzione di alcol etilico, anidride carbonica ed energia.


Normalmente avviene quando la temperatura ambientale tende a rialzarsi in vini con un PH non particolarmente basso, una gradazione alcolica non inferiore al 15% e una scarsa concentrazione di anidride solforosa.


Viene indotta o permessa nei vini rossi ma anche in vini bianchi fatti fermentare o invecchiati in barrique, per ottenere un’acidità meno aspra, un gusto più morbido nonché sfumature odorose meno vegetali e più speziate e tostate.