Capita che il profumo del vino risulti alterato e perda le note fruttate e floreali. Ecco perché succede e come si può prevenirlo.
Chiamato anche Goüte de lumière, il gusto di luce è un difetto aromatico che si presenta nel vino bianco (soprattutto negli spumanti ottenuti con metodo classico, ma vedremo più avanti perché) a seguito di un’esposizione alla luce naturale o artificiale della bottiglia di vino. Il difetto si presenta maggiormente se le bottiglie sono in vetro incolore.
Il gusto risulta così alterato perdendo le note fruttate e floreali, lasciando spazio ad aromi sgradevoli simili al “cavolo cotto”, a uova, cipolle, aglio.
Le due molecole responsabili del difetto organolettico “gusto luce” sono il metantiolo e il dimetilsolfuro.
Come si formano? Dal punto di vista chimico cosa succede?
Quando il vino viene esposto ad una radiazione luminosa (comprese tra 370-450 nm) alcune molecole in esse contenuto si trasformano. In particolare la vitamina B2, chiamata riboflavina, per effetto della radiazione luminosa che non viene filtrata dal vetro della bottiglia, subisce una fotoriduzione, reagendo con la Metionina (un aminoacido solforato). Quest’ultima viene convertita a Metionale, un composto estremamente instabile e fotosensibile che si degrada velocemente a metantiolo e Acroleina.
Due molecole di metantiolo possono condensare (ovvero possono unirsi) per formare il dimetilsolfuro.
La riboflavina ossidata sembrerebbe inoltre anche generare reazioni secondarie, come ad esempio una riduzione chimica degli esteri del vino, portando ad un impoverimento del bouquet aromatico e alla scomparsa delle note fruttate.
Da dove deriva la RF? Come si può evitare la formazione del difetto?
È chiaro che la riboflavina svolga un ruolo fondamentale nella formazione di questo difetto. Può originarsi dall’uva, oppure dal metabolismo o autolisi dei lieviti. Quest’ultimo motivo spiegherebbe come mai è presente maggiormente negli spumanti ottenuti con metodo classico.
È stato osservato che all’aumentare delle concentrazioni di RF nel vino, aumenta proporzionalmente la probabilità che si verifichi il difetto organolettico. In particolare, non si percepirebbe la difettosità a concentrazioni inferiori a 50 mg/L.
Le possibilità di prevenzione del difetto sono molteplici:
Selezionare attentamente il ceppo di lievito che produca una bassa concentrazione di riboflavina;
Utilizzo di bentonite nella fase di chiarifica per la rimozione di riboflavina;
Adottare una protezione al vetro bianco utilizzato che assorba la radiazione luminosa (ad esempio il produttore Louis Roederer ha adottato per i suoi champagne un rivestimento che filtra i raggi UV);
È stato evidenziato che l’aggiunta nel vino di tannini idrolizzabili di natura gallica, possano rappresentare un valido strumento per ridurre la formazione del difetto.
È possibile correggere un vino affetto dal gusto di luce?
Purtroppo no, non è possibile, una volta appurato che il vino ha questo difetto l’unica cosa che rimane da fare è buttarlo, a malincuore.