• Federica Colzani

Il sentore di cherosene nel riesling

Se avete mai assaggiato un Riesling, vi sarete accorti dell’odore di petrolio che può sprigionare. Vediamo di cosa si tratta e da dove origina.

Il Riesling, pregiato vino tedesco e non solo, ha come caratteristica principale un lieve sentore di idrocarburo (ovvero di petrolio) che assieme alle sue note acide, agrumate e balsamiche lo rendono un vino di eccellente finezza ed eleganza.

Ma da dove deriva l’odore di idrocarburo?

La molecola responsabile di questo aroma è il TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalene), il quale origina dai carotenoidi, pigmenti presenti negli acini dell’uva. Il TDN formatosi si lega poi a molecole di zucchero e, lentamente, rilascerà il suo aroma nel tempo.

Infatti, questo aroma tipico aumenta con l’aumentare del periodo di affinamento in bottiglia. Se la concentrazione di TDN rimane medio-bassa crea complessità e piacevolezza al vino, mentre ad alte concentrazioni può rovinarlo per il forte odore di cherosene emanato.

Il contenuto tipico di TDN nei Riesling europei varia tra i 2 e i 50 microgrammi/L (1 microgrammo equivale a 1 milionesimo di grammo).

Quali fattori portano alla produzione dei precursori del TDN?

Può dipendere da molti fattori, primo tra tutti il riscaldamento climatico.

Si è osservato che l’aumento globale delle temperature a cui stiamo assistendo negli ultimi anni e una maggior esposizione al sole porti ad una maggior produzione di carotenoidi e quindi di TDN. La siccità, sempre più frequente, è un altro fattore che porta ad alti livelli di TDN nella polpa.

Le pratiche viticole possono influenzare i livelli di TDN, in particolare modulando la temperatura e l’esposizione al sole. Uve completamente esposte al sole sono risultate più ricche in TDN rispetto ad uve ombreggiate. Inoltre, un terreno ben fertilizzato e ricco di nutrienti riduce la produzione di TDN.

Un altro fattore è la temperatura di stoccaggio del vino: gli scienziati hanno osservato che il vino mantenuto in cantina a 30°C ha mostrato un’aumentata concentrazione di TDN rispetto al vino mantenuto a 15°C. L’elevata temperatura aumenterebbe la cinetica (ovvero la velocità) di formazione di questo composto.

Infine, anche la scelta del tappo è risultata essere un fattore significativo. I ricercatori, a seguito di uno studio che vedeva coinvolti 5 Riesling con 5 tappi diversi, hanno scoperto che il tappo di sughero e sintetico assorbono circa il 50% del TDN, mentre i vini chiusi con tappi a vite non perdono l’aroma.