• Maria Rita Olivas

Formaggi monastici francesi: il Trappe de La Coudre e la Loira

Continuiamo il nostro piccolo viaggio di abbazia in abbazia, degustando un magnifico Chenin Blanc

L’abbazia cistercense “de La Coudre”, ovvero “dei noccioleti selvatici” si trova alle porte della cittadina di Laval, in Loira, e ospita una cinquantina di monache, dedite non solo alla preghiera, ma anche all’affinamento di un formaggio a latte vaccino e pasta semidura che ha una storia di oltre un secolo e mezzo.

Prodotto in origine dai monaci della vicina cittadina di Port du Salut, la ricetta venne tramandata alla comunità di La Coudre nel 1868, che continuò a fabbricare il formaggio con il latte acquistato dagli agricoltori locali fino al 1955, quando la produzione venne affidata a un'azienda lattiero-casearia della zona. Tuttavia, le monache mantennero nelle loro cantine il compito di portare a maturazione le forme con la tecnica tipica delle croste lavate, come per l’Abbaye Citeaux, di cui abbiamo già raccontato. Poiché questa fase cruciale della produzione, che dura circa un mese, è realizzata in convento, il formaggio può fregiarsi del marchio Monastic®.

Nonostante il passaggio dalla produzione artigianale a quella industriale, il Trappe de La Coudre conserva tutte le sue qualità gusto-olfattive, caratterizzate da una variegata florealità di campo, tarassaco in particolare, che emerge progressivamente da uno sfondo di panna. Al gusto ha una spiccata tendenza dolce e una burrosa grassezza, da cui si sprigionano le stesse note aromatiche percepite al naso. Molto equilibrato, con un finale piacevolmente sapido.

L’abbinamento ideale è con un bianco della Loira, come il Saumur AOC L'Insolite 2018 di Thierry Germain, uno Chenin Blanc fruttato e morbido, che si sposa bene con gli aromi del formaggio, e al contempo ricco di freschezza e sapidità, con cui deterge la bocca dalla densità del Trappe de la Coudre.