• Maria Rita Olivas

Formaggi monastici francesi: l’Abbaye Citeaux e la Borgogna

L’importanza degli ordini monastici nella viticultura francese è innegabile, ma forse non tutti sanno che in alcune abbazie la vocazione agricola è sfociata in succulenti formaggi.

I due più famosi ordini monastici benedettini, il cluniacense e il cistercense, che nacquero in Francia nel medioevo, ebbero una particolare rilevanza per lo sviluppo della viticultura. L’abbazia di Cluny, fondata nel 910 nell'omonimo paese della Borgogna dall'abate Bernon, fu la prima ad avere un considerevole ruolo nello sviluppo di tecniche agrarie evolute, che divulgò nei suoi estesi possedimenti, frutto delle innumerevoli donazioni ricevute da privati. Grazie all’affiliazione di una serie di centri monastici, tra il X e l’XI secolo la viticultura di qualità si estese dalla Borgogna ad altre zone della Francia, quali Loira, Champagne, Jura e Provenza.

Con il declino dell’abbazia di Cluny, fu il nuovo ordine benedettino dei cistercensi guidato dall’abbazia di Citeaux, fondata dall'abate de Molesme nel 1098 a Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, sempre in Borgogna, a implementare le ultime tecniche di viticultura. A differenza dei cluniacensi che ormai conducevano una vita agiata e di sola preghiera, i cistercensi si rifacevano al significato originario della regola di San Benedetto, basata sul “prega e lavora” (“prière et travail” in francese) e si dedicavano in prima persona alle attività manuali agricole, scegliendo le parcelle migliori per le viti e delimitandone i confini con muretti in pietra, i famosi clos, tra cui il celeberrimo Clos de Vougeots. In pochi anni dalla fondazione dell'ordine, i monaci ricevettero numerosi vigneti in donazione, che venivano gestiti secondo un metodo gerarchico di valore delle terre che ancora oggi è applicato in Borgogna.

Con la rivoluzione francese, gran parte dell’impero viticolo delle abbazie venne smantellato e suddiviso in piccoli lotti fra i contadini, ma molte abbazie cistercensi mantennero negli anni la loro vocazione agricola e anche i monasteri fondati successivamente si occuparono di agricoltura e allevamento.

In particolare, l’abbazia di Citeaux ha tutt'oggi una mandria di 70 vacche della pregiata razza Montbéliarde, dal caratteristico mantello di colore pezzato rosso, allevate sui 240 ettari di proprietà, e produce un formaggio a pasta molle dal generoso profilo, che di monastico (nell’accezione di austero) ha solo il marchio Monastic®, concesso ai prodotti le cui fasi di fabbricazione sono svolte in gran parte in un monastero. Il formaggio sfoggia inoltre la dicitura “fermier”, “di fattoria”, riservata alle aziende agricole.

Il formaggio “Abbaye Citeaux” è a latte intero vaccino e “termizzato”, ovvero portato alla temperatura di 57-68 °C per pochi secondi (inferiore quindi a quella di pastorizzazione che avviene a 75-85 °C ) al fine di eliminare gran parte dei germi nocivi alla caseificazione, ma conservando una parte dei batteri autoctoni che conferiscono caratteristiche organolettiche peculiari al prodotto. La cagliata non viene cotta, ma pressata per spurgare il siero. Le forme vengono poi affinate dai monaci per almeno tre settimane, durante le quali vengono lavate con una soluzione di acqua e sale, trattamento che favorisce la produzione di una sottile crosta rosa-arancio e influenza lo spettro gusto-olfattivo del formaggio.

Il naso ci riporta a note di cantina e pascolo, mentre all’assaggio ha sentori di burro fresco e di erba tagliata. La tendenza dolce del formaggio è solo in parte riequilibrata dalla delicata tendenza acida e la grassezza avvolge e fodera a lungo la bocca, mentre una gentile scia sapida emerge nel finale.

Il matrimonio perfetto è quindi con un rosso borgognone del territorio, espressivo e attraversato da una buona vena acido-minerale che rinfreschi la bocca, con un tannino integrato e levigato che attenui la succulenza del formaggio, come il Pinot nero Hautes-Côtes de Nuits La Corvée de Villy 2011 del Domaine Thibault Liger-Belair.