• Federica Colzani

Perchè il vino sa di tappo?

Uno degli inconvenienti più spiacevoli che può capitare ad un amante del vino. Ecco il nostro approfondimento sul difetto, incubo di ogni winelover

Vi sarà capitato qualche volta nell’arco della vostra vita di aprire una bottiglia di vino e constatare che, ahinoi, sapesse di tappo.

Eh già, a volte capita: si stima che siano contaminate dall’1 al 5% delle bottiglie in commercio, causando ogni anno guai seri all’immagine delle aziende che lavorano nel settore enologico.

Il gusto di tappo (cork taint) è l’anomalia gusto-olfattiva più conosciuta che causa odore di muffa (o di cantina) ai vini.

Ma qual è la causa se il vino sappia di tappo?

Ecco la spiegazione scientifica! Le sostanze responsabili dell’odore muffato sono in particolare due molecole: il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) e 2,3,4,6 tetracloroanisolo (TeCA). Si formano per interazione tra i fenoli presenti naturalmente nella quercia (sono molecole che proteggono l’albero dagli attacchi microbici) e il cloro impiegato nelle pratiche di sbiancatura del sughero.

Sono sufficienti pochi nanogrammi (ovvero 1 miliardesimo di grammo) per bottiglia per sprigionare il famoso odore di tappo.

La formazione di queste sostanze avviene per il metabolismo di alcuni funghi, specialmente l’Armillaria Mellea, la quale è presente nella quercia da sughero. È un fungo che ama il freddo e l’umido e difatti può produrre TCA anche quando il vino permane aperto a lungo in frigorifero.

Negli ultimi anni però si è osservato che la contaminazione può avvenire per opera di altre specie di parassiti come l’Aspergillus o il Penicillium, o batteri che possono essere presenti in cantina. In questo caso la contaminazione da TCA avverrebbe per via aerea andando a danneggiare tutta la partita di vini. È necessario perciò prendere precauzioni, evitando in cantina elementi contaminanti come bancali di legno fatti con tavole sbiancate, oppure prodotti igienici contenenti cloro che possano portare alla produzione di TCA.

Ma il vino sa davvero di tappo?

No, in realtà uno studio del 2013 da parte dell’Università di Osaka ha rivelato che l’odore di tappo non esiste. (https://www.pnas.org/doi/pdf/10.1073/pnas.1300764110).

I ricercatori hanno portato alla luce che il TCA causerebbe una soppressione della trasduzione del segnale olfattivo, ovvero impedirebbe la rilevazione di qualsiasi tipo di odore. L’odore di tappo che avvertiamo quindi, sarebbe la reazione conseguente del nostro cervello di fronte all’assenza totale di stimoli olfattivi.

Ad ogni modo vi auguriamo di non ritrovarvi di fronte ad un vino che sappia di tappo! Se dovesse accadere, però, evitate di bere quella bottiglia e apritene un’altra...