• Federica Colzani

Perché il vino diventa aceto?

Quando e perché si forma lo spunto acetico nel vino.

Non bisogna essere un sommelier o un enologo per rendersi conto, al primo assaggio, se un vino è diventato aceto. È capitato a tutti, una volta nella vita, di averlo dimenticato aperto e, al primo sorso, l’amara -anzi l’acida- scoperta che lo rende impossibile da apprezzare.

Come mai succede?

Lo spunto acetico (o acescenza) è una malattia del vino che trasforma per ossidazione l’alcol etilico in acido acetico (HA), per opera di una particolare famiglia di batteri chiamata Acetobacteraceae (in particolare l’Acetobacter è il maggiore responsabile).

La trasformazione può avvenire durante la fermentazione alcolica, dove questi batteri sono in grado di innescare una fermentazione secondaria, quella acetica, per l’appunto.

La condizione necessaria affinché questi batteri producano l’acido acetico è quella di essere in presenza di ossigeno e temperature comprese tra 25-30°C (optimum per la loro crescita e proliferazione).

Il risultato finale sarà la produzione di HA e del suo prodotto esterificato, l’acetato d’etile, che conferiranno al vino un aspetto velato, odore pungente e acre e un sapore duro e aspro.

La formazione di HA può avvenire anche in un secondo momento dopo l’acquisto del vino, sia sfuso che in bottiglia, magari per una mal conservazione da parte del consumatore.

È possibile prevenire la formazione?

Sicuramente da parte del vignaiolo devono essere presi accorgimenti curando l’igiene in vigneto (a partire dalla pulizia degli acini e delle uve) e in cantina (controllando la salubrità dei locali produttivi e dei contenitori di vinificazione e affinamento), per evitare la crescita e proliferazione del batterio.

Da parte del consumatore invece è richiesta una maggior cura nella conservazione del vino, evitando di conservarlo in ambienti caldi e mantenerlo aperto a contatto con l’ossigeno per tanti giorni. L’ideale sarebbe conservarlo al fresco, ad una temperatura massima di 20°C, metterlo sottovuoto una volta aperto (in commercio esistono tappi che sigillano sottovuoto la bottiglia), e consumarlo entro pochi giorni dall’apertura.

È possibile correggere un vino diventato aceto?

Purtroppo no, non è possibile, una volta che il vino è diventato aceto l’unica cosa che rimane da fare è buttarlo, a malincuore.