• Anita Croci

Vincenzo Tiri e la dolcezza di un sogno

La colomba è un dolce pasquale d’impostazione molto simile al panettone. Quindi non ci sentiamo fuori stagione a parlarvi del più grande Maestro di dolci lievitati e del suo sogno, da Acerenza e ritorno.

Acerenza è un bellissimo borgo di alta collina nel cuore della Basilicata, con una ricca tradizione di paste lievitate dolci. È qui che l’omonimo nonno Vincenzo inizia a lavorare da giovanissimo, usando quel lievito madre ancora oggi alimentato dallo straordinario lavoro del nipote. Nel 1957 apre la prima bottega, con un forno a legna che diventa il punto di riferimento per tutto il paese, affiancato poi dal figlio Michele. È in questo contesto di tradizioni famigliari che il giovane Vincenzo matura un sogno, affascinato dai grandi panettoni che ogni anno la zia porta da Torino per festeggiare insieme il Natale: un dolce simbolo di condivisione, famiglia e convivialità.

Per quanto allora sembrasse un po’ folle per un ragazzo lucano, il suo desiderio era realizzare il panettone più buono del mondo. A 19 anni inizia a lavorare nelle pasticcerie specializzate tra Valle d’Aosta, Piemonte e Lombardia e poi in Francia, per apprendere al meglio l’arte dei canditi. Ritorna a casa dopo molti anni, sempre più convinto che il suo territorio abbia gli ingredienti giusti per realizzare quel sogno: dalla frutta al miele lucano, all’aria che rende speciale il suo lievito madre. E poi qui ci sono le radici del cuore, che è il motore di tutto.

Ci sono voluti anni, tanti sacrifici e diffidenze da superare, per mettere a punto una ricetta straordinaria che ha reinventato il panettone: non due ma tre fasi di impasto e 72 ore di lavorazione, che rendono il prodotto molto più soffice, digeribile e profumato. Lo studio incessante sulla tecnica per coniugare tradizione e innovazione, l’attaccamento al territorio e l’accurata selezione delle migliori materie prime lo hanno portato a coronare quel sogno. Da diversi anni il suo panettone è il più premiato d’Italia, insieme a pandori e colombe, e la sua pasticceria aperta nel 2018 a Potenza – la prima al mondo di soli dolci lievitati – è meta di pellegrinaggio da tutti i continenti e in ogni momento dell’anno.

Chi pensa che il successo dia alla testa, dovrebbe conoscere Vincenzo Tiri: la sua straordinaria gentilezza e umanità, il geniale talento che non scalfisce l’umiltà di chi ai riflettori preferisce il proprio laboratorio. Anche i numeri sono rimasti molto limitati, per non abbandonare la dimensione artigianale: tutti i grandi lievitati passano dalle sue mani e il ciclo è interamente naturale e manuale.

Ci ha regalato un’antica ricetta tipica delle famiglie di Acerenza: lo Sfogliolato, una ciambella ricca di profumi e sapori. Impastare 1 Kg farina, 250 g lievito madre, 200 g zucchero, 200 g olio evo, 20 g sale, 10 g cannella in polvere, 400 g uvetta australiana. Lasciar lievitare l’impasto 1h30 a temperatura ambiente, dargli una forma a ciambella e dopo 4/5 ore cuocerlo in forno statico preriscaldato a 180° per 57 minuti circa. Il nostro abbinamento? Un passito di straordinaria ricchezza e freschezza come un Vino Santo Trentino DOC.