• Maria Rita Olivas

Formaggi monastici francesi: il Timanoix di Normandia

Continuiamo la nostra curiosa ricerca in un'abbazia normanna, con un abbinamento insolito

L’abbazia cistercense di Notre Dame de Timadeuc è situata nel cuore della Normandia, vicino alla cittadina di Rohan. Produce formaggi fin dalla sua fondazione nel 1841, inizialmente per autoconsumo e in seguito, grazie al successo che riscuotevano i prodotti, per la commercializzazione. Nel 2003, la gamma viene ampliata con un formaggio a latte vaccino, pasta pressata molle e crosta lavata da liquore di noce.

Come per gli altri monasteri dell’ordine cistercense, il lavoro manuale rappresenta uno dei capisaldi della vita quotidiana dei monaci e uno dei mezzi per finanziare la comunità. Tuttavia, la produzione viene tagliata qualora non si riesca a bilanciare l’attività con l’esercizio della preghiera. In questo caso i monaci ricevono il formaggio appena formato da un caseificio regionale e lo stagionano strofinandone la superficie con il liquore di noci, potendo quindi fregiarsi del marchio Monastic®. Come per il formaggio Trappe de la Coudre, la ricetta di fabbricazione è stata tramandata da un altro convento, in questo caso quello delle monache cistercensi dell'abbazia di Notre Dame de Bonne Espérance a Echourgnac in Dordogna, che l’avevano creata per utilizzare le noci prodotte localmente.

Il liquore utilizzato per strofinare la crosta durante la stagionatura dona all'aspetto esterno del formaggio una colore castano caldo. I profumi sono seducenti di spezie, con un netto predominio del mallo di noce. La stessa aromaticità pervade il palato all’assaggio, amplificata dalla pasta resa fondente dal trattamento della crosta, che ha accelerato la maturazione di proteine e grassi. La decisa tendenza dolce è fusa con una leggera percezione di amaro, mentre sul finale emerge una gentile nota pungente.

In abbinamento scegliamo, anziché un vino, un distillato del territorio, il Calvados, in una versione che possa, con la morbidezza, attenuare la nota piccante del Timanoix, e con la freschezza nettare la bocca dalla sua grassa cremosità. Caratteristiche che troviamo perfettamente definite nel Calvados Selection di Christian Drouin.