• Paola Marcone

Che cos'è il metodo classico



Il metodo classico è un procedimento per ottenere vini spumanti, generalmente complessi e strutturati, grazie alla lunga sosta sui lieviti.

E' detto anche metodo della rifermentazione in bottiglia (o metodo champenoise ma solo per lo Champagne), distinguendosi dall'altro metodo di produzione degli spumanti (detto Martinotti-Charmat), dove la rifermentazione viene svolta in autoclave.


Si parte da vini fermi, detti vini base, vinificati con uve vendemmiate in leggero anticipo sulla loro piena maturazione per preservare l'acidità.

Tradizionalmente i vitigni più utilizzati sono Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco.


Se si vogliono miscelare più vini base, la seconda tappa del metodo prevede il loro assemblaggio per ottenere la cosiddetta cuvée, altrimenti si passa immediatamente alla fase del tiraggio, in cui si aggiunge al vino base un composto (liqueur de tirage) di zuccheri, lieviti e altre sostanze enologiche che facilitano un nuova rifermentazione.


A questo punto il vino è imbottigliato nelle tradizionali bottiglie da spumante (le champagnotte), chiuse con tappi a corona e accatastate. Inizia così la presa di spuma ovvero il vino ancora fermo produrrà l'effervescenza tipica degli spumanti grazie all'azione dei lieviti sugli zuccheri.


Esaurita questa fase sarà quindi necessario muovere le bottiglie dalla posizione orizzontale e maneggiarle lentamente permettendo ai residui della rifermentazione di raggiungere il collo della bottiglia. Questa operazione, chiamata remuage, viene completata tradizionalmente a mano o tramite macchinari. Dura un paio di mesi; alla fine le bottiglie si trovano in posizione quasi verticale, pronte per la sboccatura, ossia la stappatura della bottiglia con eliminazione del residuo depositato nel collo. Un tempo veniva effettuata a mano, ora si esegue con appositi macchinari che congelano il residuo contenuto nel collo, facilitandone l'estrazione.


Il dosaggio è l'ultima importante operazione prima della chiusura delle bottiglie con il tipico tappo in sughero che prende la forma di un fungo. Al vino, ormai effervescente viene aggiunta una quantità di liquido in sostituzione di quello espulso con la sboccatura. Questo sciroppo (liqueur d'expédition) è sostanzialmente a base di vino e zucchero, ma ogni produttore ha una sua ricetta e a seconda della quantità di zucchero inserita si avranno diversi tipi di prodotti, dal Pas dosé o Dosaggio zero (nessun zucchero aggiunto) fino alla versione Dolce (più di 50 g/l).


Etichettatura, capsula e collarino concludono tutto il procedimento e allora le bottiglie, dopo un breve riposo in cantina, saranno pronte per il consumo.