Un’antica tecnica per ottenere vini spumanti.
Francesco Scacchi nasce a Fabriano (AN) il 7 novembre del 1577 e muore l’11 marzo del 1656; terzo di tredici figli di Durante Scacchi noto chirurgo della scuola medica preciana. Francesco segue le orme paterne, divenendo igienista piuttosto che medico e, nel 1622, scrive il libro “De Salubri potu dissertatio”, cioè, “l’arte di bere sano”. È un libro di 22 capitoli che affronta tanti argomenti diversi valutando le varie situazioni con un atteggiamento scientifico e clinico.
Il capitolo 21 è intitolato “Se il vino frizzante, comunemente detto piccante, sia utile alla salute” e qui, oltre a valutare i benefici e i danni per l’organismo derivanti dal consumo dei vini frizzanti altrove detti “mordaci”, descrive le modalità con cui questi vini venivano prodotti nella zona di sua conoscenza, ovvero le Marche.
L’autore descrive che la tecnica prevede la miscelazione di vino vecchio (e quindi già fermentato e senza residuo zuccherino) con uve fresche che contengono zuccheri e lieviti (la cui presenza non era però all’epoca conosciuta in quanto scoperti da Pasteur nell’800). Si aggiungeva anche un terzo di acqua calda e si rinchiudeva il tutto in un contenitore, presumibilmente una botte. L’aggiunta di uve fresche provocava una nuova fermentazione con la conseguente produzione di anidride carbonica. Il risultato era un vino frizzante.
È interessante notare come questa tecnica sia descritta da Francesco Scacchi nel 1622 mentre colui che viene universalmente riconosciuto come l’inventore delle bollicine, l’abate di Hautvillers Dom Perignon, nacque nel 1638. Queste tecniche anticiperebbero di una cinquantina di anni la scoperta del monaco francese.
Nel 2011 l’Associazione “Produttori Agricoli dell’Alta Valle dell’Esino” ha depositato il marchio collettivo “Spumante Metodo Scacchi®” che prevede la produzione di spumante partendo da uve di vitigni coltivati nel territorio fabrianese e seguendo le regole di vinificazione ed elaborazione con particolare riferimento al processo di presa di spuma attraverso l’uso del mosto.