Breve glossario dei termini più usati nella produzione dello champagne.
Ecco alcuni dei termini principali, rigorosamente in francese, che corrispondono alle fasi di produzione di uno champagne. Dal punto di vista tecnico queste fasi sono le medesime utilizzate per la produzione di un qualsiasi spumante Metodo Classico.
Liqueur de tirage
È l'insieme di lieviti e zucchero che viene aggiunto al vino base affinché questo possa effettuare una nuova fermentazione; l’anidride carbonica che si formerà all’interno della bottiglia andrà a costituire la spuma
Remuage
È quell'azione effettuata con lo scopo di portare i lieviti verso il collo della bottiglia e consiste nell’inclinarla sempre di più, capovolgendola, e al contempo farle subire una rotazione; i lieviti scivoleranno verso il basso e alla fine dell'operazione la bottiglia si troverà in posizione verticale, con il collo verso il basso.
Dégorgement
Con questa operazione vengono eliminati i lieviti presenti nella bottiglia e che si sono accumulati nel collo con il remuage in modo da rendere il prodotto perfettamente limpido. Si effettua ghiacciando il collo della bottiglia incorporando così nel ghiaccio i lieviti accumulatisi; stappando la bottiglia, la pressione stessa espellerà il pezzo di ghiaccio espellendo anche i lieviti in esso contenuti.
Liqueur d’expédition
È quella miscela che può essere formata da diversi ingredienti (zucchero, vini di riserva, distillati) che è il segreto di ogni maison e che aggiunta dopo il dégorgement e prima della tappatura per ripristinare il livello di liquido ridottosi con il dégorgement. Consente di dare allo champagne la sua identità personale. In alcuni casi, questo rabbocco viene effettuato solo con il medesimo champagne.
Dosage
Si intende la quantità di zuccheri che vengono aggiunti con la liqueur d’expedition e che rimangono quindi nella bottiglia caratterizzandone il gusto. Qualora non si aggiunga una frazione zuccherina si parla di dosage zero.
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