Dal 18 dicembre 2022 si potrà chiamare “Pizza Napoletana” solo quella che rispetta il disciplinare di produzione previsto per questa Specialità Tradizionale Garantita (STG). Vediamo in cosa consiste con un po' di idee (non sovraniste) di abbinamento al vino.
Tempi duri sembrerebbero arrivati per ristoratori e industrie alimentari che diffondono il verbo della pizza, chiamandola “Napoletana”.
L’Italia infatti, che già dal 2010 aveva iscritto - con tanto di disciplinare di produzione redatto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana - il nome “Pizza Napoletana” nel registro delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) dell’Unione Europea, ha recentemente chiesto che questa iscrizione contenga anche la riserva del nome, ossia che si possa chiamare “Napoletana” solo la pizza che rispetti il disciplinare di produzione.
La Gazzetta Ufficiale dell’Unione del 30 novembre 2022 ci ha avvisato che, non essendo stata presentata alcuna opposizione a questa nuova registrazione, il nome “Pizza Napoletana” è iscritto con riserva a partire dal 18 dicembre 2022 sulla base del disciplinare già esistente.
“Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri”.
In via di principio quindi se qualcuno ci proporrà una “Pizza Napoletana” deve essere in grado di dimostrare che ha seguito tutti i rigidi passaggi elencati dal disciplinare di produzione, a cominciare dall’utilizzo esclusivamente di queste materie prime: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono aglio e origano, Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.
Il pizzaiolo di Monaco di Baviera come quello di Venezia, Bucarest, Madrid e così via deve poi anche garantire che nella preparazione della “Pizza Napoletana”, che ha chiamato così in carta, si sono seguite tutte le fasi di lavorazione “in ciclo continuo nello stesso esercizio” come prescrive il disciplinare, dove sono elencate pure le operazioni di preparazione, lievitazione, formatura (rigorosamente manuale senza utilizzo di matterello o pressa), farcitura, cottura e conservazione.
A quest’ultimo proposito il disciplinare specifica che la “Pizza Napoletana” va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. In ogni caso se questo non avviene “non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita”.
Dovremmo quindi non vedere più nei banchi frigo dei supermercati pizze surgelate chiamate “Napoletana”. Condizionale d’obbligo, perché tutto naturalmente dipenderà della reale efficacia dei controlli. Sarà per questo che nessuno degli Stati membri si è opposto alla registrazione con riserva di uso del nome presentata dall’Italia? Vedremo…
Intanto, al solo sentir parlare di “Pizza Napoletana” ci siamo già immaginati seduti davanti ad una versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP e basilico fresco, pensando a cosa ci piacerebbe provare in abbinamento.
Subito la mente è corsa al Campania rosso IGP “Totò Rosso Partenopeo” 2018, che Claudio Quarta e sua figlia Alessandra, in un progetto con la famiglia De Curtis e l’Associazione che dell’attore porta il nome, produce nella irpina Cantina Sanpaolo con il 70% di Casavecchia e il 30% di Piedirosso, coltivati nella zona di Pastorano a Caserta in pieno areale delle Terre del Volturno IGT.
Suoli alluvionali ricchi di materia per un vino sapido e dal gusto fresco, tannico quanto basta per arginare la succulenza della bufala senza prevaricare l’aromaticità degli ingredienti ben accompagnati nel sapore anche da un bel frutto rosso croccante che appaga la bevuta.
Al di là dell’abbinamento regionale poi ci piacerebbe gustare la nostra “Pizza Napoletana” anche con il rosato biologico prodotto integralmente con Montepulciano d’Abruzzo da Torre dei Beati a Loreto Aprutino (Pescara).
Il Cerasuolo d’Abruzzo DOC “Rosa-ae” 2020, infatti, vinificato metà con salasso e metà con pressatura diretta ma leggera delle uve non diraspate, ha tutte le caratteristiche per esaltare le materie prime della nostra pizza: freschezza che adeguatamente bilancia la tendenza dolce del pomodoro e della mozzarella, una decisa componente alcolica che con la presenza tannica tiene testa alla succulenza del latticino, e infine una piacevole persistenza gustativa che chiude sapida su note di piccoli frutti rossi di sottobosco.
A concludere le nostre suggestioni di abbinamento infine vogliamo sfidare ogni idea di sovranità enogastronomica che pare oggi andare di moda e levarci lo sfizio di provare la vera “Pizza Napoletana” SGT con un vino decisamente più complesso e strutturato come il Bourgogne AOC Hautes-Côtes de Nuits La Corvée de Villy 2011 di Thibault Liger-Belair.
Quando infatti di recente avevamo assaggiato questo Pinot Noir ci aveva colpito per la sua vena acida e minerale mantenuta nel tempo a regalare morbidezza ai tannini, senza cedere in freschezza e complessità del ventaglio aromatico.
Siamo quindi convinti che l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive della pizza, che spaziano dalla golosa tendenza dolce della mozzarella alla sapidità dell’impasto fino alla delicata aromaticità della farcitura possano trovare un bell’appagamento nella finezza di questo vino, che se anche dovesse leggermente primeggiare – diciamoci la verità – non ci renderebbe comunque insoddisfatti della scelta.
E voi quali abbinamenti suggerite?