• Maria Rita Olivas

Quando la Bufala non racconta bufale

Estate, caldo, voglia di qualcosa di fresco? Sì, ma genuino, magari con un abbinamento insolito

D’estate, la nostra scelta gastronomica ricade spesso sulla mozzarella di bufala campana, fresca e succulenta. Per riconoscere un prodotto verace fra le tante proposte in commercio è innanzitutto utile sapere quali siano i 5 fondamenti della mozzarella di bufala campana di qualità, che incidono sulle sue caratteristiche organolettiche.

1. L’areale di produzione: la “Mozzarella di bufala campana DOP”, da disciplinare, può essere prodotta solo in alcuni comuni di Campania, Lazio, Puglia e Molise. Le altre zone non possono avere la DOP in etichetta, ma solo la dicitura “mozzarella di bufala”.

2. Il latte: deve essere 100% latte bufalino fresco. E' un latte ricco di proteine e grasso, dalla spiccata tendenza dolce. Diversamente da quello vaccino - e similmente a quello caprino - è privo dei carotenoidi che danno a molti prodotti caseari un colore tendente al paglierino. Quindi la mozzarella di bufala deve essere di un brillante bianco porcellana. Il latte migliore è quello proveniente da allevamenti che rispettano il benessere animale, mantenendo le bufale a pascolo semilibero alternato a stalle ampie, che prevedano anche sistemi di raffrescamento come vasche o doccette. In Cilento abbiamo addirittura visto dei rulli massaggiatori con cui le bufale ogni tanto vanno a coccolarsi. L’alimentazione deve consistere in gran parte di foraggi (erba medica, avena o loietto), che donano al prodotto il particolare aroma vegetale di muschio.

3. Il sieroinnesto: è una coltura naturale di batteri ricavata ogni giorno dalla lavorazione della mozzarella in ciascun sito di produzione, che viene addizionata al latte durante la caseificazione. È la protagonista della fase centrale della lavorazione della mozzarella. La cagliata, infatti, viene lasciata acidificare da questa microflora, che trasforma il lattosio in acido lattico, abbassando il pH della pasta. Gran parte del calcio e del fosforo passano quindi nel siero di lavorazione (che potrà essere usato per saporite ricotte), rendendo la pasta "demineralizzata" pronta e malleabile per la fase di filatura. Poiché deriva dalla composizione microbica del latte di partenza, il sieroinnesto varia da caseificio a caseificio, a volte di giorno in giorno, a seconda delle iterazioni tra latte, stagione, temperatura e umidità. Pertanto, non rappresenta solo il mezzo per trasformare il latte in mozzarella, ma è lo strumento con cui il caseificio trasferisce l’impronta del terroir al prodotto finale. La sua variabile composizione microbiologica, tuttavia, comporta ogni mattina un’imprevedibilità del tempo necessario per il giusto punto di acidificazione della cagliata (pH 5,0-5,3), che può durare da 3 a 6 ore, ma che i casari sanno gestire sapientemente facendo delle prove di filatura. Al contrario, i caseifici industriali preferiscono utilizzare acido citrico, lattico o acetico per ottenere il pH di filatura in pochi minuti. Ne deriva, tuttavia, un gusto meno articolato e più standardizzato, mentre il prodotto artigianale regala lo spettro aromatico tipico delle zone di allevamento delle bufale.

4. La filatura: è la fase magica della produzione, quella in cui la cagliata acidificata a puntino viene annaffiata di acqua bollente (80-90°C) e plasmata dall’artista-casaro, che prima la mescola e poi la stira, con gesti rituali, precisi ed energici. Nei caseifici industriali questa parte viene fatta ovviamente a macchina. Non si perde solo la poesia di un’antica tradizione, ma anche la struttura del prodotto finale sarà diversa da quella artigianale, che si presenta invece stratificata a sfoglie e porosa, elastica e succosa.

5. La mozzatura: è l’operazione che dà origine al nome del formaggio, il gesto esperto con cui i casari separano manualmente le singole forme di mozzarella dalla massa della pasta filata, a seconda della pezzatura prevista. Quella artigianale ha una piccola cicatrice sulla superficie liscia dovuta allo strappo. Ricapitolando... Latte particolare e lavorazione complessa. Pertanto, un prodotto artigianale di qualità raramente costa meno di 14-15 euro al kilo.

Profuma delicatamente di latte e burro fresco, con il tipico ricordo di muschio e sottobosco; all’assaggio, ha una pasta elastica, piacevolmente masticabile, da cui scaturisce una leggera nota acida di yogurt, prima che aromi di panna e un’avvolgente grassezza riempiano la bocca, in connubio con una fresca succulenza. Il finale è gradevolmente sapido, di persistenza media, ma distintivo. Appena prodotta ha la buccia sottile e la consistenza quasi croccante; dopo qualche giorno, la buccia diventa più spessa e l’interno più fondente. Sempre, però, lascia un velo di grasso sul coltello.

Solitamente, vengono proposti in abbinamento i grandi bianchi campani, Asprinio di Aversa in primis, capaci di gestirne la grassezza e la tendenza dolce con la loro profonda vena minerale. Possiamo, tuttavia, trovare un abbinamento inusuale, ma efficace, anche con un vino quale il Lazio IGT Nethun 2019 di Muscari Tomajoli, vermentino della Tuscia che sfodera una vibrante sapidità, ideale per nettare la bocca, e un'aromaticità erbacea e agrumata che si fonde a quella burrosa della mozzarella, senza sovrastarla. Di simile corpo e persistenza, hanno in comune anche l'aderenza ai rispettivi territori di origine.