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  • Maria Rita Olivas

Formaggi, la nostra guida definitiva agli aromi!

C’è chi li preferisce delicati, chi adora invece quelli più decisi. Ma quanti e quali profumi possiamo distinguere nei formaggi? E da dove deriva la loro aromaticità?

Se i profumi di un vino spesso ci svelano alcune caratteristiche del prodotto, dal vitigno alla zona di produzione, dalla tecnica di vinificazione all’affinamento, similmente i formaggi raccontano i segreti del latte, della sua lavorazione e del suo percorso caseario attraverso i sentori percepiti al naso e gli aromi di bocca.

Le famiglie aromatiche

Sono molte le famiglie alle quali si può ricondurre l’aromaticità di un formaggio ed è interessante notare come durante la maturazione, esattamente come per il vino, lo spettro aromatico di un prodotto si modifica, evolve e può diventare più complesso.

Possiamo articolare le sensazioni odorose in:

  • lattico, che spazia dalle note acidule di yogurt dei formaggi caprini, al burro fresco delle formaggelle vaccine, fino al burro fuso delle tome stagionate.

  • vegetale, ovvero l’erba tagliata e le piante aromatiche tipiche dei prodotti giovani, o il fieno essiccato di quelli maturati a lungo; è il ricordo di muschio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, l'eco di brodo vegetale e cavolo nei formaggi a crosta lavata, come nel Munster AOP; il tartufo del Taleggio DOP; il fungino dei Brie e dei Camembert, a volte un delicato champignon, altre un deciso porcino; il fitto sottobosco degli erborinati.

  • floreale, tipico delle produzioni di alpeggio.

  • fruttato, come le nuance di ananas e banana nei formaggi a pasta semidura, di noce e nocciola in quelli a pasta dura, o di agrume nella Provola dei Nebrodi DOP.

  • tostato, come la caldarrosta nelle paste filate stagionate, il caffè in quelle affumicate.

  • speziato, come lo zafferano nel Bagoss, il pepe e il peperoncino nei pecorini.

  • animale, ovvero la sensazione olfattiva di pascolo e di stalla pulita che emanano certe tome di montagna, che diventa cuoio e brodo di carne dopo una lunga stagionatura.

E sfumature varie di miele, vinacce (nei formaggi "ubriachi"!), erbe balsamiche, cantina…

L’origine delle molecole odorose: il tipo di latte

In primis, la materia prima, il latte, è all'origine di una parte dei profumi. Vacca, capra, pecora e bufala caratterizzano il latte di partenza con la diversa componente proteica e lipidica. Il latte di capra, in generale, sviluppa le caratteristiche note “ircine”, riconducibili all’animale, già dopo una breve maturazione, come si può sperimentare nella Robiola di Roccaverano DOP. Similmente, i pecorini risultano più intensi rispetto ai formaggi di latte vaccino di uguale stagionatura. Un altro parametro che influenza l’aromaticità è il tipo di allevamento: animali allevati a pascolo o in alpeggio, daranno un latte più ricco di essenze. Infine, il trattamento termico del latte: nei formaggi a latte crudo, non pastorizzato, rimane inalterata la flora microbiologica originale, che darà l'impronta peculiare del territorio di appartenenza e della sua biodiversità.

L’attività dei microorganismi e il loro apporto aromatico

Durante il processo di produzione e di maturazione dei formaggi, i microrganismi presenti nel latte di partenza, insieme a quelli introdotti in caldaia (innesti di fermenti, caglio o muffe) rilasciano numerosi enzimi che trasformano le proteine in molecole più piccole (proteolisi) liberando sostanze volatili, e scompongono le catene dei lipidi (lipolisi) producendo acidi grassi liberi molto odorosi. Senza dimenticare la trasformazione del lattosio in acido lattico, che produce composti altrettanto aromatici.

Croste fiorite e croste lavate

Alcune tecniche di lavorazione, inoltre, accelerano le trasformazioni enzimatiche di proteine e lipidi, con un conseguente aumento della complessità olfattiva: sono i trattamenti delle croste fiorite - es. Brie e Camembert - la cui coltre bianca di spore presenti sulla superficie dona la caratteristica impronta fungina, e delle croste lavate - Taleggio DOP, Fontina DOP, Puzzone di Moena DOP - i cui lavaggi della crosta durante la maturazione sviluppano batteri che rilasciano effluvi di humus, sottobosco, animale e cuoio, nonché fragranze meno aggraziate, come alcuni composti solforati di particolare pungenza e la famigerata "puzza di piedi", di cui è responsabile il gas metantiolo.

I locali di stagionatura

Infine, anche i locali di affinamento possono influenzare i sentori dei formaggi. Basti pensare all’intensità dei formaggi di fossa della Romagna e delle Marche: nata nel Medioevo per nascondere le forme dalle razzie delle bande di briganti, la pratica dell'infossamento è oggi utilizzata per creare un prodotto dalle sensazioni gusto-olfattive uniche. Potremmo citare anche le robiole della Valsassina affinate nelle grotte naturali, o i caciocavalli lasciati a maturare nelle cavità di tufo della Campania, o i pecorini Canestrati di Moliterno IGP, stagionati in cantine chiamate “fondaci”, situate al di sopra dei 700 metri s.l.m. e con mura spesse 40 cm. Tutte situazioni in cui umidità, temperatura fresca e ventilazione favoriscono lo sviluppo di ceppi di batteri e di muffe odorose.

Un suggerimento: per assaporare meglio e valorizzare tutta l'aromaticità di un formaggio, lasciatelo qualche minuto fuori dal frigo prima di degustarlo.

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