• Maria Rita Olivas

La Robiola di Roccaverano DOP, un grande formaggio dalle Langhe astigiane

Focus su un meraviglioso formaggio che, in qualunque periodo della sua stagionatura, regala suggestive sensazioni e affascinanti abbinamenti con vini profondi.

Il territorio collinare delle Langhe orientali tra le province di Asti e di Alessandria, è l’areale della Robiola di Roccaverano DOP, formaggio artigianale oggi prodotto con solo latte caprino, benché il disciplinare preveda la potenziale aggiunta di latte vaccino od ovino, come venivano un tempo prodotte le tradizionali formaggelle della zona.

La peculiarità della Robiola risiede nell’alimentazione delle capre, che si nutrono in prevalenza su pascoli spesso impervi, ricchi di arbusti, rovi, erbe, graminacee e leguminose (fra le quali sono particolarmente ghiotte di lupinella). Ne deriva un latte abbondante di profumi che dona al formaggio un’aromaticità spiccata e diversa a seconda della biodiversità dei terreni, delle variazioni climatiche stagionali, dei venti che spirano dal mare. Anche il fieno, utilizzato nel solo periodo invernale, deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80% ed è vietato l’utilizzo di mangimi OGM.

Sono 17 le aziende del consorzio, di cui 15 posseggono tutta la filiera, dall’allevamento alla caseificazione del latte, fino alla stagionatura delle forme – circa 450 mila piccoli gioielli l’anno.

Molte di queste aziende hanno fatto del benessere animale la loro filosofia, nella convinzione che le condizioni di allevamento contribuiscano alla salubrità e alla qualità del prodotto finale: viene quindi rispettato il ciclo biologico naturale delle capre, le stalle sono ampie e ben areate, i capretti vengono nutriti con il latte delle madri e non con quello artificiale, che pur li farebbe ingrassare più velocemente.

Da disciplinare, sono due le tipologie della Robiola di Roccaverano DOP: “fresca”, con una maturazione tra i 4 e 10 giorni, e “stagionata”, oltre i 10 giorni: in questo periodo, la crosta si copre di una fioritura naturale di muffe paglierine tendenti al rossiccio (dal latino “rubeola” e “ruber” deriva infatti il nome robiola), mentre la consistenza diventa sontuosamente cremosa nel sottocrosta, con un cuore più compatto e pannoso. Il sapore delicato, vegetale e leggermente acidulo di yogurt della robiola fresca diventa più deciso e sapido, con aromi di sottobosco, fungo, frutta secca, evolvendo poi su note leggermente ammoniacali e piccanti, ma rimanendo regale ed elegante.

Nella sua versione fresca, la Roccaverano si abbina bene a bianchi di carattere, intensi, freschi, sapidi e al contempo morbidi, come un Alto Adige DOC Löwengang 2014 Chardonnay, della cantina Alois Lageder: il naso di agrumi ed erbe aromatiche rimanda alla ricchezza olfattiva della Robiola, mentre il passaggio in legno regala una nota avvolgente che stempera la tendenza acida del formaggio.

Nella sua versione stagionata, invece, osiamo con un rosso importante, maturo e profondo, come un Barolo DOCG Cannubi 2009 della cantina Borgogno: la sua complessità richiama il susseguirsi di sfumature aromatiche della Robiola, il tannino vellutato ne riequilibra il carattere deciso e l’infinita persistenza regge con eleganza la bocca.