• Maria Rita Olivas

Il Puzzone che profuma di buono

Valle che vai, formaggio che trovi. E non è difficile trovare il Puzzone di Moena DOP… basta seguirne la scia aromatica. Lì vicino troverete vini dal bouquet altrettanto complesso.

La val di Fassa, abbracciata dai maestosi massicci dolomitici del Catinaccio, del Sassolungo, del Sella e della Marmolada, è un luogo di emozionanti avventure naturalistiche e appaganti esperienze eno-casearie. Una di queste è l’assaggio del mitico Puzzone di Moena DOP, in accompagnamento ai vini locali di Termeno.

Sebbene il termine "Puzzone" renda bene l'odore penetrante del formaggio, il nome è lungi dall’essere dispregiativo, piuttosto un vezzeggiativo, dato a un prodotto legato indissolubilmente al territorio. Il suo nome era, in origine, “Nostrano Fassano e veniva prodotto nei cosiddetti caseifici “turnari”, dove gli allevatori della val di Fassa e della val di Fiemme portavano il latte per la trasformazione, alternandosi come casari e portando poi a casa un certo numero di tome da stagionare per l’autoconsumo, in proporzione alla quantità di latte conferita. D’estate il latte proveniva dai “masi”, dagli alpeggi in quota, dove gli animali salivano a pascolare.

Il Nostrano era un formaggio nutriente e gustoso, che, affiancato alla polenta o alle patate, costituiva un alimento fondamentale dell'alimentazione rurale di queste valli. Non a caso, il nome ladino del formaggio è tuttora Spretz tzaorì, “pressato saporito” e gli rende forse più giustizia, poiché fa riferimento sia al complesso bouquet olfattivo del formaggio, ma anche alla particolare tecnica di produzione della pressatura delle forme, con cui viene drenato il siero di lavorazione.

Negli anni '70, con l'avvento dei caseifici sociali di Moena e Predazzo, a cui gli allevatori potevano conferire il latte ricevendo direttamente un compenso monetario, il formaggio iniziò a essere commercializzato e si cercò un nome più distintivo. Fu nel 1974, durante una trasmissione radiofonica della RAI regionale di Trento, che il Nostrano venne battezzato “Puzzone di Moena” e da lì la sua fama ha iniziato a precedere il suo aroma, fino alla costituzione della DOP nel 2014.

È il trattamento a cui è sottoposta la crosta del formaggio, spugnata con acqua e sale durante la fase di stagionatura - di almeno tre mesi - che lo rende così peculiare: sotto la crosta umida, che diventa color ocra-mattone, una colonia di particolari batteri favorisce una serie di fermentazioni all’interno della pasta, donando al formaggio quel profumo acuto, che ricorda inizialmente l’ammoniaca e poi si allarga a note lattiche, animali, vegetali e tostate. Ma come gran parte dei formaggi a crosta lavata, quali il Taleggio e la Fontina, o il Munster francese, il sapore in bocca, pur deciso, è meno invasivo e più elegante rispetto al naso.

Sia il Puzzone di latteria, prodotto in valle tutto l'anno, che il prodotto di malga, ottenuto nei mesi estivi da latte proveniente dai pascoli oltre i mille metri, devono rispettare rigide regole per l’alimentazione delle bovine, che deve essere costituita per almeno il 60% da fieno o erba falciata nella zona delimitate dal disciplinare, o da pascolo, per mantenere il legame con il territorio. Sono invece vietati mangimi industriali o foraggi “insilati”, ovvero stoccati a lungo nei silos, che possono creare fermentazioni indesiderate nel formaggio.

Li abbiamo assaggiati entrambi e l’abbinamento migliore ci sembra quello con vini bianchi o rossi del territorio, che siano spiccatamente fruttati, morbidi freschi e persistenti, quanto più strutturati tanto più aumenta la stagionatura del formaggio.

Il Puzzone DOP di latteria, di media stagionatura, intorno ai 4/5 mesi, si caratterizza per una morbida pasta paglierina, con “occhiature” – piccoli fori – diffusi sulla superficie. Generosi sentori di fieno essiccato, burro cotto e frutta secca accompagnano i tipici intensi sentori di animale e di sottobosco. In bocca è moderatamente piccante, con un lieve finale amarognolo. Perfetto con il Gewurztraminer 2021 di Maso Thaler, di pari ampiezza aromatica, con il residuo zuccherino che ne stempera la pungenza e una buona freschezza a bilanciarne la grassezza.

Il Puzzone di Malga DOP stagionato, ha un ha un colore giallo dorato e una pasta compatta, concentrata. A 10 mesi di stagionatura, il carattere olfattivo è decisamente più complesso, sia grazie all’abbondanza delle erbe ed essenze contenute nel latte dei pascoli, che rendono il formaggio ancora più aromatico, sia grazie all’evoluzione delle proteine e dei grassi, che lo rendono avvolgente, solubile e al contempo gli conferiscono una vivace piccantezza e un’opulente chiusura tostata. Strutturato e persistente, richiede un vino di carattere, come il Pinot Nero Riserva 680 2017 di Maso Thaler, dal ventaglio olfattivo complesso e il lungo finale fruttato. Il sorso arrotondato dal passaggio in legno ingentilisce le note più pungenti e piccanti del formaggio, mentre il supporto di acidità e sapidità lasciano la bocca tersa e pronta a un nuovo goloso assaggio.