• Paola Marcone

Dal secco al dolce: come scegliere lo spumante in base al residuo zuccherino

Pas Dosé, Brut, Demi Sec, Dolce sono alcuni dei termini che possiamo leggere sulle etichette degli spumanti. Ci aiutano a capire se il gusto del vino è più o meno secco e quindi a orientarci nell'abbinamento a tavola.

Lily Bollinger aveva le idee chiarissime: “Lo Champagne lo bevo quando sono contenta e quando sono triste. Talvolta lo bevo quando sono sola. Quando ho compagnia lo considero obbligatorio. Lo sorseggio quando non ho fame e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco, a meno che non abbia sete”.

Le bollicine, dunque, sono le compagne ideali per ogni occasione, ma come sceglierle? Gusto secco, una media morbidezza o un sapore decisamente dolce?

Naturalmente le preferenze personali non si discutono, ma un abbinamento ben riuscito non può prescindere dal contenuto in zuccheri del vino, che negli spumanti è un elemento molto caratterizzante.

Proprio per questo motivo la normativa dell'Unione Europea rende obbligatorio indicare in etichetta alcuni termini in diverse lingue degli Stati membri per capire quanto residuo zuccherino sia presente in quel determinato spumante, tenendo conto di una certa oscillazione riportata in un'apposita tabella.

Vediamo quali sono:

Brut nature, Pas dosé, Dosaggio zero

Sono i termini obbligatoriamente più utilizzati per gli spumanti che hanno un contenuto zuccherino inferiore a 3 g/l, con la particolarità che tale zucchero residuo non deve essere aggiunto dopo la fermentazione secondaria ma deve essere il residuo proprio delle rifermentazione. Nessun dosaggio, dunque, come suggerisce il nome stesso.

Il gusto del vino sarà decisamente secco e ben si abbina a cibi con una certa grassezza e tendenza dolce come antipasti con insalata russa o secondi come un salmone in crosta di pane.


Extra brut

LA dicitura è obbligatoria per gli spumanti che hanno un tenore di zucchero compreso tra 0 e 6 g/l.

Il gusto, quindi, tenderà ad essere molto secco, esaltato anche da freschezza e sapidità.

Un calice di extra brut allora sarà una valida scelta per accompagnare una ricca aragosta in bellavista o un'invitante tartare di salmone.


Brut

E' uno spumante dal gusto secco, tra i più prodotti e commercializzati.

Deve contenere zuccheri inferiori a 12 g/l e ben si presta a diversi abbinamenti a tutto pasto con il solo limite dei cibi dolci, che normalmente si sposano a vini dal gusto molto più morbido e zuccherino.


Extra dry, Extra trocken, Extra sec

Nonostante questi termini facciano pensare ad un gusto molto secco, in verità la bevuta rivela una certa morbidezza. Lo zucchero residuo ammesso dalla normativa europea è, infatti, compreso tra 12 e 17 g/l.

Il termine extra dry in verità richiama il passato, quando il gusto dei vini era, in generale, decisamente più dolce di quello attuale e quindi prodotti come l'extra dry erano considerati molto secchi.

Se vogliamo parlare di abbinamenti interessanti, questa tipologia di spumante ben accompagna formaggi semi stagionati o grigliate: il maggior residuo zuccherino sarà utile per contrastare la sapidità del formaggio e la percezione leggermente amarognola della grigliatura.


Sec, Trocken, Secco, Dry

A dispetto del nome utilizzato, anche questi spumanti hanno un gusto piuttosto morbido perché, come per la tipologia extra dry, i termini risalgono all'epoca in cui il gusto dei vini era generalmente più dolce.

In questo caso la normativa europea impone un tenore di zucchero residuo compreso tra 17 e 32 g/l.

Non sono tra gli spumanti più presenti sul mercato ma se volessimo abbinarli ricordiamoci del gusto percettibilmente morbido e offriamoli con dei formaggi dalla sapidità ben presente o addirittura con della pasticceria secca.


Demi-sec, Abboccato

La normativa europea per questa tipologia concede un residuo zuccherino tra 32 e 50 g/l, garantendo, quindi, un gusto decisamente morbido e tendente al dolce.

Scegliere un demi sec, quindi, è una scelta vincente con i dessert alla frutta (dolci ma non dolcissimi) o con formaggi come i caprini o il gorgonzola dal retrogusto amarognolo.


Doux, Dolce, Sweet

Questi termini sono obbligatori per gli spumanti che hanno un tenore di zucchero superiore a 50 g/l.

Il gusto, quindi, è pienamente dolce e ben si abbina a cibi ugualmente dolci.

Scegliamo, quindi, uno spumante che riporti in etichetta il termine dolce per accompagnare l'assaggio di torte, dessert e altre goloserie cremose e zuccherine.