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  • Immagine del redattoreMaria Rita Olivas

L’inarrestabile ascesa dello Strachitunt DOP

La crisi e la meritata rivincita dello “stracchino tondo” della Val Taleggio, in simbiosi gustativa con un marzemino passito della Cantina San Michele.

photo credit: www.strachitunt.it

Continuiamo con la nostra rassegna dedicata ai formaggi parlando di un prodotto antico, che grazie a mirate iniziative di marketing e sinergie col territorio, ha finalmente raggiunto la giusta notorietà.

A febbraio 2020 erano rimasti pochissimi allevatori e solo due piccoli caseifici artigianali in Val Taleggio. Come ci raccontò Flaminio Locatelli – della storica, omonima famiglia di allevatori e casari – lo spopolamento della valle, iniziato nel secondo dopoguerra, aveva portato all’abbandono dell’attività da parte di molte aziende agricole, nonostante la ricchezza di acqua, di pascoli e di sole del territorio avrebbe potuto creare un settore lattiero-caseario ben più florido. Ci rivelò, speranzoso, che alcuni giovani avevano deciso di ripristinare le stalle ereditate dai genitori nella vicina Val Brembilla, con l’idea di creare prima un allevamento e successivamente un terzo caseificio. Di lì a pochissimo la crisi generata dal Covid rischiò di compromettere l'intera filiera. Fortunatamente, allevatori, produttori e stagionatori riuniti nel Consorzio di Tutela, sono riusciti a trasformare una situazione negativa in una rinascita: due nuove giovani realtà agricole sono sorte a Gerosa, in Val Brembilla, e le richieste del mercato sono aumentate, generando nuovi investimenti per incrementare le forme prodotte.

Una produzione secolare

L’idea di poter continuare la storia millenaria di questo formaggio era un atto avvincente e al contempo doveroso verso il territorio, per mantenere viva la cultura dei “bergamini”, allevatori-casari transumanti di queste valli, che producevano già diversi secoli fa i formaggi “stracchini”, come il Taleggio DOP. Da quest'ultimo lo Strachitunt si distingue per la forma rotonda, ("tunt”) e la particolare tecnica di produzione, “a doppia pasta”, conservata fino ai giorni nostri e dal 2014 rigidamente normata dal disciplinare.

Il latte crudo e intero era trasformato al mattino in una ricca cagliata, alla quale veniva mischiata negli stampi quella avanzata la sera precedente. Le due cagliate non si univano perfettamente, a causa della diversa temperatura e acidità, lasciando nella forma alcuni spazi vuoti nei quali si sviluppavano delle muffe benevole, presenti nei locali di stagionatura (in origine erano grotte) e che davano vita, ieri come oggi, a un’erborinatura verde-blu naturale, imprevedibile da forma a forma. Proprio in questa unicità lo Strachitunt si differenzia da altri erborinati, inoculati con muffe selezionate, incluso il Gorgonzola DOP, di cui può ritenersi orgogliosamente il progenitore. Per mantenere il legame con la biodiversità del territorio, il disciplinare impone che il latte debba provenire per almeno il 90% da vacche di razza bruna alpina, nutrite a pascolo o con foraggi della zona per almeno il 65% della razione giornaliera.

La pandemia e la riscossa

Con le chiusure imposte dalle norme anti-Covid e il calo delle vendite a ristoranti e negozi specializzati, molte delle preziose forme di Strachitunt custodite dagli affinatori hanno rischiato di essere gettate, con conseguenti danni per tutta la filiera. Fortunatamente la vendita online, lanciata dalla Cooperativa Agricola Sant’Antonio, e una serie di iniziative per promuovere il territorio hanno non solo mantenuto, ma rilanciato tutta la filiera.

Si è partiti dal settore turistico con il rafforzamento del progetto “Ecomuseo della Val Taleggio”, un insieme di installazioni e beni naturali volto a valorizzare le tradizioni della comunità valligiana, con escursioni guidate alla scoperta dell'antico mestiere caseario dei bergamini. Sono stati poi lanciati numerosi forum di discussione sulle politiche per promuovere l'economia di montagna e il suo sviluppo sostenibile, progetti di educazione e "sensibilizzazione ambientale", volti ad aumentare l'equilibrio tra uomo e natura. Sono stati poi organizzati degli eventi per creare un network sinergico di aziende, istituzioni, operatori, rafforzando così la filiera e la conoscenza dei prodotti tipici. Tra questi, in particolare, una collaborazione con il Consorzio di Tutela del Moscato di Scanzo e con l’Associazione PIWI Lombardia.

Proprio con i passiti, infatti, si ha una simbiosi gustativa che esalta le caratteristiche dei vini e l’intensa complessità del formaggio.

Degustazione e abbinamento col vino

L'alimentazione delle vacche marca decisamente il profilo gusto-olfattivo del formaggio, che esibisce un susseguirsi di sentori floreali ed erbacei, in un quadro di burro fuso e nocciola. In bocca si è avvolti da un abbraccio di tendenza dolce e grassezza, equilibrato da una buona sapidità, che lascia poi il passo a una stuzzicante nota piccante, più accentuata in alcune forme a seconda del grado di stagionatura. Questa, da disciplinare, è di 75 giorni, ma generalmente viene protratta fino a 90 per permettere una maggiore erborinatura e proteolisi nella pasta, dalla quale scaturisce quella cremosità che rilascia a lungo l’aromaticità nel palato. Intrigante anche la diversa consistenza, talvolta, tra il sottocrosta cremoso e il cuore più friabile, "gessato".

Pur se la variabilità dello Strachitunt rende ogni assaggio un’esperienza diversa, cerchiamo nei vini delle caratteristiche costanti di intensità, freschezza, sapidità e una morbidezza slanciata, leggera, che non copra la struttura del formaggio e al contempo la diluisca, lasciando la bocca pulita. Abbiamo trovato queste caratteristiche in un passito come il Vino Rosso Dolce “M” 2016 della Cantina San Michele, a base di Marzemino, che con il suo sorso vellutato, ma vivace e persistente, si abbina alla molto bene grassezza piccante, ma equilibrata, del formaggio.





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