• Maria Rita Olivas

La sostenibile aromaticità del Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna”

Di particolare impronta gusto-olfattiva e affinità elettive con il vino, il Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna” sta ora dimostrando di avere anche un’impronta sostenibile per lo sviluppo delle comunità montane.

Dal 2013, grazie al regolamento UE 1151/12, i prodotti delle aree montane dell’Unione europea a rischio di spopolamento possono fare leva sul marchio aggiuntivo “Prodotto di Montagna” nella commercializzazione dei loro prodotti. L’iniziativa, in Italia, è stata particolarmente valorizzata da un progetto del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP avviato nel 2016 e sta sempre più rappresentando un significativo fattore di sostegno allo sviluppo delle aree appenniniche tra Bologna e Parma.

Attraverso l'uso di questo marchio aggiuntivo, infatti, il Parmigiano Reggiano DOP localmente prodotto può ottenere un miglior posizionamento sul mercato, con un conseguente aumento del reddito e dell’occupazione nella filiera casearia. Le forme prodotte con il marchio “Prodotto di Montagna” rappresentano ora oltre il 20% della produzione totale della DOP.

I benefici socio-economici per il territorio passano anche attraverso la qualità delle forme e le garanzie date al consumatore sulla materia prima. I caseifici che vogliono ottenere il marchio “Prodotto di Montagna” devono garantire, infatti, che tutte le fasi della produzione del formaggio, dall’allevamento, alla preparazione dei foraggi, alla raccolta del latte, fino alla caseificazione e stagionatura per i primi 12 mesi, avvengano in zone di montagna.

Le forme migliori, che passano i severi esami dei tecnici del Consorzio, possono fregiarsi della certificazione di qualità aggiuntiva “Prodotto di Montagna” ed essere commercializzate a 24 mesi, 12 mesi in più rispetto alla stagionatura minima del Parmigiano Reggiano DOP classico e dopo ben due “espertizzazioni” del Consorzio a suon di martelletto e analisi sensoriali.

A 24 mesi, la provenienza montana del formaggio si svela nello spettro olfattivo di fiori ed essenze. In bocca è perfettamente equilibrato tra tendenza dolce e sapidità. Un abbinamento ideale è con un Alto Adige DOC Pinot nero Turmhof 2019 di Tiefenbrunner, che condivide con il formaggio non solo la vocazione montana e l’espressività boschiva, giocata su un bouquet di more e lamponi, ma anche l’elegante equilibrio.

A partire dai 30 mesi di stagionatura il gusto del formaggio diventa più sapido, con aromi di frutta secca e spezie su uno sfondo di burro fuso, che ne fanno abbinamento ideale con un Colli Euganei DOC Carmenère Riserva 2018 di Vignalta, dal sorso rotondo e balsamico che avvolge gli aromi più incisivi del formaggio.

E con un 40 mesi? L’umami, il “quinto gusto”, quel saporito aroma che ricorda un brodo di carne, permea l’analisi sensoriale. La persistenza di questo prodotto reclama un vino dalla spiccata personalità, morbido e corposo, ma al contempo sorretto da una gradevole acidità che rinfreschi la bocca, come un Toscana IGT Pian di Contessa 2017 della Tenuta di Canneto: ideale per godersi il formaggio una scaglia dopo l’altra, senza fretta.