• Anita Croci

Dolci di Natale, abbinamenti per non sbagliare

La tradizione gastronomica italiana è ricca di dolci natalizi che possono stimolare la nostra fantasia. Cominciamo con i lievitati: panettone e pandoro.

Il periodo più dolce dell’anno è alle porte, e così il temuto panettone accompagnato dalle bollicine ruggenti di qualche spumante brut, un binomio che mortifica l’uno e altro dei contendenti, eppure ancora difficile da sradicare. Perché non funziona? Perché accostare un alimento dolce all’acidità unita alla bollicina a 6 atmosfere di uno spumante secco, non solo non è un’esperienza da manuale di sommellerie, ma oltre a risultare distonica in bocca non aiuta certo ad apprezzare né le caratteristiche del cibo né quelle del vino, anzi le penalizza entrambe. Ma allora perché si usa spesso? Perché lo spumante fa festa, è buono e, diciamolo, sgrassa! E dopo un pasto natalizio ne abbiamo bisogno. Abbondiamone quindi, ma per il panettone cambiamo registro.


A cominciare dal classico Moscato d’Asti, che non può mancare nel frigorifero natalizio. È un must del Natale e il motivo è semplice: si abbina a meraviglia con i tradizionali lievitati delle Feste e, in genere, mette d’accordo tutti con la sua piacevolezza aromatica e la freschezza di una bollicina dall'effervescenza contenuta. Una beva semplice e sciolta, perfetta per dissipare con disinvoltura la pesantezza dei lauti pasti natalizi e con quella bassa gradazione alcolica -di norma attorno ai 5% vol.- che permette di fare più di un bis nel bicchiere. Il nostro consiglio è diversificare: un prodotto più delicato, come il Moscato d’Asti di Gianni Doglia, da abbinare alla leggerezza di un pandoro, dove la fresca immediatezza dell’uno non sovrasti la delicata aromaticità dell’altro; per una versione più complessa, ci è piaciuto il Moscato d'Asti Canelli 'Sant'Ilario' Ca' d'Gal, che non teme di avvicinarsi ai panettoni tradizionali.


Riguardo i panettoni, le versioni artigianali, più profumate di burro e canditi, o le farciture più complesse, di confetture o cioccolato bianco, ci suggeriscono di accostare vini più morbidi e ricchi. Come un Vino Santo Trentino di Pisoni, un’eccellenza da uve nosiola appassite e botritizzate, dalla dolcezza mai stucchevole grazie all’elevata freschezza e un caleidoscopio aromatico che invita a un lungo dialogo con il bicchiere. E se il cioccolato è scuro? Quando farcitura e glassatura convergono a marcare con decisione i sapori, il terreno diventa più accidentato e potremmo azzardare qualche grado alcolico in più. Un calvados a doppia distillazione per il binomio pere e cioccolato, un armagnac o un rum scuro per un cioccolato amaro.


Una certezza: l’abbinamento perfetto non è mai scritto, perché esistono innumerevoli variabili legate ai dettagli specifici del prodotto che avremo sulla tavola, ma soprattutto al gusto personale, che viene sempre prima di tutto.