• Anita Croci

Funghi, cosa sono e con quali vini abbinarli

I funghi costituiscono un mondo a parte rispetto al regno animale e a quello vegetale. Quelli commestibili sono protagonisti dei menu autunnali e bastano pochi accorgimenti per abbinarli al meglio ai vini.

Potremmo fare uno speciale autunno, perché sulle nostre pagine abbiamo già affrontato i principali frutti tipici della stagione: zucca, castagne, tartufo. Mancavano proprio loro: i funghi.

Cosa sono i funghi e come si distinguono

Anche se al supermercato li troviamo confusi tra insalate e ortaggi, i funghi non sono propriamente dei vegetali: gli studiosi li hanno catalogati in un regno a parte, perché si tratta di organismi a metà strada tra vegetali e animali, con caratteristiche comuni agli uni e agli altri.

La principale differenza rispetto alle piante è che i funghi sono privi dei pigmenti fotosintetici per trasformare l’anidride carbonica in zuccheri; possono quindi vivere senza sole ma, come gli animali, hanno bisogno di “cibo”, che devono reperire “sul posto” per mezzo di radici, come le piante.

Il fungo è infatti il “frutto” del micelio, un insieme di microscopici filamenti radicati in genere in prossimità degli alberi, che provvedono all’assorbimento dei nutrienti e alla respirazione del fungo, il quale, come i frutti per le piante, ha la funzione di moltiplicare la specie. Questo avviene grazie alle spore, concettualmente assimilabili a dei semi, così leggere che il vento può portarle a moltissimi chilometri di distanza.

Quando si raccolgono occorre quindi prestare attenzione: non tagliarli ma estirparli dal terreno con una lieve rotazione del gambo avendo cura di non intaccare la zolla che ospita il micelio; anche trasportarli in un contenitore dal fondo forato anziché sigillato aiuterà la loro riproduzione.

Alcuni funghi si comportano da parassiti - come i chiodini - perché sfruttano il materiale organico delle piante viventi, danneggiandole; altri sono definiti saprofiti – come i prataioli - perché, al contrario, si nutrono di materia organica di rifiuto, trasformandola in sali minerali indispensabili per il regno vegetale; altri ancora sono “simbionti” - come i porcini - perché stabiliscono relazioni reciprocamente utili con le radici delle piante, in quanto grazie al micelio ne aumentano e fortificano l’apparato radicale, dal quale al contempo attingono i nutrimenti.

La distinzione che ci interessa di più è però un’altra: ovvero non confondere i funghi commestibili con quelli velenosi. Per questo non improvvisiamoci cercatori e per qualsiasi dubbio in caso di provenienza da privati possiamo chiedere un parere gratuito presso gli Ispettorati micologici delle Agenzie di Tutela della Salute.

A tavola, come abbinare i funghi ai vini?

Fatta la doverosa premessa, la nostra attenzione si sposta a tavola: cosa cuciniamo? E soprattutto quali vini abbinare? A proposito: anche i lieviti che trasformano l’uva in vino sono funghi, ma di altro genere!

I funghi mangerecci sono composti soprattutto di acqua, una quota di proteine 2-4%, pochi grassi, vitamine e minerali, quindi bassissime calorie. Alcuni si consumano crudi, ma la maggior parte richiedono cotture, in qualche caso anche una pre-bollitura.

Le principali caratteristiche da considerare a tavola sono aromaticità e consistenza, che dipendono ovviamente dalle specie ma anche dalla preparazione: in insalata, sott’olio, grigliati, fritti o trifolati; nei classici risotti o con la polenta: le combinazioni sono innumerevoli e lo stesso i vini più adatti.

Le insalate di ovoli o di porcini crudi sono una delizia per gli estimatori: tanto semplici nella preparazione quanto raffinate per la materia prima. Serviti da soli, con un’emulsione di olio, sale, pepe e qualche goccia di limone, o arricchiti da lamelle di parmigiano e foglioline di insalata, si accostano a vini bianchi freschi, discretamente morbidi e delicatamente aromatici, tendenzialmente giovani e senza opulenze, per rispettare la delicatezza del piatto.

Quando trifolati, raramente si consumano da soli ma vengono serviti accanto ad altre preparazioni, come carne o polenta. La classica polenta e funghi è di norma un piatto ricco e ingolosito da una generosa componente di burro. A un vino bianco chiederemo quindi intensità e struttura, eventualmente anche da maturazioni in legno. Ma possiamo spaziare anche in rosati di carattere o vini rossi dal tannino gentile.

Questo ampio criterio potrebbe valere anche per un risotto ai finferli, mantecato con burro e parmigiano, ma come non preferire in questo caso uno Spumante Metodo Classico, di buona struttura e magari (ma questo sempre, a prescindere dall’abbinamento) sboccato non proprio l’altro ieri? Inutile dire che questa tipologia è la più indicata anche per i porcini impanati e fritti che, va detto, non disdegnano anche vini rossi frizzanti o mossi, come Bonarda e Barbere vivaci.

Ciascuna specie ha i propri tempi, ma in genere l’autunno insieme alla primavera è la stagione più fruttifera, quindi incrociamo le dita e speriamo nelle piogge previste per i prossimi giorni e nelle temperature ancora discrete.