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  • Maria Rita Olivas

Il tagliere dei formaggi per le feste: a tutta bolla

Come scegliere un tagliere per le feste che stuzzichi l’appetito dei commensali, in abbinamento a bollicine che ne solletichino il palato.

Continuiamo la nostra rassegna dedicata ai formaggi, con idee per le prossime Feste.

I taglieri, di salumi o formaggi che siano, evocano sempre un’idea di festa, di convivialità e condivisione. Quelli dei formaggi, inoltre, sono perfetti sia per accogliere gli ospiti all’aperitivo o antipasto, sia per chiudere con gusto una cena. Nel primo caso, l’abbinamento con le bollicine è perfetto: formaggi freschi, croste fiorite e lavate semi-stagionate, paste filate e pecorini giovani, formaggi d’alpeggio, paste dure e pecorini di media di maturazione possono sposarsi meravigliosamente con vini spumanti.

L’effervescenza, infatti, supporta l’acidità del vino nel detergere la bocca dalla grassezza e contrastare la tendenza dolce di queste tipologie. Tuttavia, meglio evitare pas dosé/dosaggi zero/brut nature che potrebbero scontrarsi con l’eventuale tendenza amara, acidità, sapidità o addirittura piccantezza dei formaggi.

Il patrimonio caseario italiano ci lascia nell’imbarazzo della scelta, ma proviamo a comporre un bel tagliere di antipasto, scegliendo 5 tipologie, meglio se da produzioni artigianali con un legame al territorio. Disponiamo i formaggi nel tagliere in progressione crescente di aromaticità – e in senso orario, se usiamo un piatto rotondo – abbinando a ciascuno un vino spumante che abbia la medesima intensità e persistenza. Possiamo aggiungere qualche fettina di mela, uva o pane alle noci per ripulire il palato tra un assaggio e l’altro. È importante, poi, lasciar respirare i formaggi fuori dal frigorifero almeno un’oretta, per esaltarne meglio le qualità gusto-olfattive.

Iniziamo da formaggi freschi, come delicate robiole o formaggelle di vacca, dalle note di panna, dall’amabile acidità e dalla delicata persistenza, che diventa più distintiva nella succulenta Mozzarella di Bufala Campana DOP, con la sua tipica scia vegetale e lievemente muschiata, o nei pecorini “dolci”, a breve maturazione. Possiamo abbinare questa tipologia a uno spumante vivace, fresco ed equilibrato, ma dalla cremosa effervescenza, come il Crémant d’Alsace AOC Blanc de Blancs di Emile Beyer realizzato con uve in prevalenza Auxerrois con aggiunta di Riesling.

Proseguiamo con una pasta molle semi-stagionata come il Salva Cremasco DOP, il Quartirolo Lombardo stagionato DOP o il Taleggio DOP, ai quali la tecnica del lavaggio della crosta con acqua e sale dona una buona incisività di aromi, da valorizzare con uno spumante dal naso intenso e dal perlage fine, strutturato e di volume, caldo e sufficientemente morbido da addolcire la sapidità del formaggio, ma al contempo particolarmente fresco per pulirne la grassezza avvolgente, come l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Pinot nero Cruasé Roccapietra di Scuropasso, 60 mesi di permanenza sui lieviti.

Non possono poi mancare i caprini affinati, come la Robiola di Roccaverano DOP, i tronchetti e i crottini, magari aromatizzati con erbe o spezie o coperti di cenere. Dal decimo giorno dalla produzione, la crosta di questi formaggi si copre naturalmente di muffe odorose color paglierino e si acuiscono i caratteristici sentori “ircini” - di animale e di pascolo - di fieno secco e nocciola tostata; la consistenza diventa cremosa e può emergere una leggera pungenza dovuta all’evoluzione dei grassi. Un abbinamento ideale è con un Metodo Classico dal sorso rotondo, dalla bollicina setosa, ma lungo al palato, come il Piemonte DOC Pinot Nero VSQ Marchesa Virginia 2017 di Cascina Faletta, dalla suadente scia morbida finale, riconducibile al dosaggio a base di Armagnac.

Difficile poi resistere alle tome d’alpeggio marchiate già da alcuni mesi, dal colore giallo dorato, profumatissime di fiori, di burro, di frutta secca, magari con un retrogusto amaricante di erbe montane. Accanto ai più famosi Bitto DOP, Formai de Mut DOP e Montasio DOP d’alpeggio, troviamo delle produzioni di nicchia come il trentino Vezzena, i piemontesi Bettlematt e Plaisentif, la Fontina Estrema d’alpeggio o l’Alta Quota di Elisabetta Foradori. Qui è auspicabile spostarsi verso una cuvée in cui siano presenti vini di riserva, con una ricca complessità al naso, una bollicina finissima, il sorso rotondo ma sorretto da una buona spalla acido-minerale che contrasti la grassezza burrosa delle tome. Un esempio? Lo Champagne AOC Grand Cru Blanc de Blancs Réserve di De Sousa, 100% chardonnay dai gran cru di Cramant, Oger e Mesnil-sur-Oger, fermentati in acciaio con il 30% di vini di riserva, che sosta 48 mesi sui lieviti.

Chiudiamo infine con alcune scaglie di Grana Padano DOP biologico o di Parmigiano Reggiano DOP "Prodotto di montagna”, stagionati 24 mesi, o pecorini con qualche mese di stagionatura, ancora equilibrati tra tendenza dolce e sapidità. I sentori burro fuso, frutta secca e spezie, l’incipiente umami, il gusto intenso e la struttura già importante richiedono uno spumante dalla lunga evoluzione sui lieviti, dal naso amplissimo e dall’effervescenza setosa in bocca, di pienezza e volume, dal sorso morbido, ma vivacizzato buona acidità e decisamente persistente. Un suggerimento è Trento DOC Madame Martis Brut Riserva 2009 di Maso Martis, che permane sui lieviti per ben 9 anni prima della sboccatura, perfetto poi a tutto pasto.

Non abbiate paura di sperimentare, una bottiglia di spumante aperta non rimane mai piena per molto!

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