...e noi che lo abbiamo seguito, vi raccontiamo suggestioni, assaggi e abbinamenti della serata con qualche nostro suggerimento!
Diciamolo subito: la parola pilzwiderstandfähig è, almeno per noi italiani, linguisticamente respingente e ben venga, quindi, accorciare il termine nel più accessibile PIWI. Alla pronuncia ostica, tuttavia, corrisponde un significato concettuale puntuale e conciso che ben si addice alla concretezza della lingua tedesca, “resistente ai funghi”, e anche alla filosofia di Zenomag, motivo per cui stiamo approfondendo questi vitigni e abbiamo seguito da vicino il il PIWI Lombardia Italian Tour 2022
Vitigni resistenti ai funghi, dicevamo, ottenuti per mezzo di incroci (senza alcuna modifica genetica) sono quelli che sei produttori dell’Associazione PIWI della Lombardia hanno fatto conoscere in sette serate in giro per l’Italia, abbinando i loro vini a eccellenze gastronomiche lombarde di assoluta qualità, frutto di manifatture limitate e artigianali.
Nell’evento conclusivo del tour che è stato ospitato da AIS Milano, noi di Zenomag eravamo presenti, curiosi di saperne sempre di più dei vini PIWI direttamente dall’esperienza di chi coltiva quei particolari vitigni non già come vezzo modaiolo ma per intima convinzione determinata dall’appartenenza a un territorio di cui sono riconoscenti interpreti.
Questo, infatti, il punto di partenza che i produttori in sala hanno da subito rivendicato come fondante del proprio lavoro, perché quello dei vitigni resistenti alle malattie fungine è un tema che va ben al di là del contrasto all’uso invadente della chimica in viticoltura o di quello emergenziale di tutela delle colture dai cambiamenti climatici.
Non che etica e sostenibilità ambientale siano aspetti ininfluenti, anzi, ma oggi limitare la viticoltura PIWI a mero strumento tecnico, come quello che ha preso le mosse circa 150 anni fa in America per poi svilupparsi in Europa in soccorso delle ondate di malattie (oidio, fillossera e peronospera) che hanno praticamente azzerato il patrimonio ampelografico del nostro Continente, significa guardare al legame tra il vignaiolo e il territorio in modo parziale, dimenticando che l’interazione tra i due, quando è virtuosa, è l’essenza stessa del progresso, inteso come miglioramento vitale nelle sue più svariate forme.
Proprio su questo concetto Davide Garofalo, che ha accompagnato il racconto dei produttori con la sua competenza di degustatore attento e ispirato, ha acutamente iniziato la serata, invitando tutti a riflettere sull’importanza propulsiva delle commistioni con le parole del racconto di Primo Levi “Zinco”: “Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze […]. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape”.
Nella viticoltura PIWI che i produttori lombardi ci hanno fatto conoscere, quindi, il concetto di incrocio è prima di tutto l’aprirsi a più mondi possibili, per certi versi imprevedibili, certamente unici, come il territorio su cui vengono messe a dimora le piante, lavorate e vinificate secondo un condiviso disciplinare biologico.
Un approccio empirico, sperimentale e non esente da fallimenti nella sua pratica, ma mai improvvisato, perché rigorosamente basato sulla costante ricerca scientifica condotta in prestigiosi centri internazionali, come l’Università di Friburgo, quella di Udine, l’Istituto di San Michele all’Adige o anche da esperti mondiali come Valentin Blattner.
La tecnica intellettuale e il sapere manuale riescono di conseguenza ad essere facce della stessa medaglia, faticosamente lanciata in aria dai viticoltori nel tentativo quotidiano di vincere la scommessa di vini capaci di svelare il mondo possibile che la natura, il territorio, i fattori climatici, la mano dell’uomo hanno saputo mettere insieme.
Come sono allora questi sei vini PIWI, cinque bianchi e un rosso, che abbiamo assaggiato a Milano? Ve li abbiamo già raccontanti ma visto il nostro coinvolgimento come media partner del Tour vale la pena darne qualche nuovo dettaglio "finale" con i relativi abbinamenti proposti e le nostre idee di degustazione.
Joh, 2020, Achille Dellafiore, Montù Beccaria (PV)
Da vitigno Johanniter, questo metodo ancestrale si è presentato al naso con un bel corredo floreale e agrumato: cedro e albedo in evidenza, accompagnati da note aromatiche di salvia.
L’impatto in bocca è stato morbido ma ben bilanciato da sapidità e da una succosa freschezza che hanno reso la bevuta davvero piacevole.
Un vino dalla spiccata convivialità che ottimamente ha esaltato il gustoso Salame di Varzi DOP prodotto artigianalmente con suini italiani allevati solo all’aperto in Valle Staffora dall’azienda “Dalla terra, il salame”.
Per noi da degustare durante un pic-nic in Oltrepò pavese a giugno quando la lavanda è in piena fioritura.
Magi, Hermau, Chiavenna (SO)
Metodo Classico da vitigno souvignier gris, uva classificata come bianca, ma di colore grigio rosa, spesso utilizzata per gli orange wine ma anche vinificata in bianco come in questo caso. Maurizio Hermau ha orgogliosamente tenuto a precisare che la sua è la prima generazione di vignaioli e il suo spumante nasce dai vigneti arrampicati sui terrazzamenti di Chiavenna e della vicina Bregaglia, simbolo di un lavoro agricolo mai domito.
Dodici mesi sui lieviti, rifermentato con mosto d’uva e non con zucchero di canna, nessuna aggiunta di solfiti: questa la ricetta per un vino fragrante, pera e mela ad aprire che lasciano man mano lo spazio a un aroma di delicata pasta frolla e caramella d’orzo. Al gusto la nota di miele è ravvivata da una freschezza mentolata che prepara il palato al sorso successivo. La sboccatura recente (febbraio 2022) rende la bolla leggermente aggressiva ma la piacevolezza non è comunque granché penalizzata.
Strepitosa la Brisaola della Valchiavenna, come la chiamano in questa valle a rimarcare la differenza territoriale con la Bresaola della Valtellina, proposta in abbinamento con il Magi e prodotta da “Ma! Officina Gastronomica” di Madesimo con il 70% di carni fresche di razza Bruna e il 30% di razze sempre italiane, provenienti da piccoli allevamenti.
Stagionata circa 70 giorni, con una consistenza morbidissima più simile a un carpaccio che a un affettato, questa squisitezza di montagna ha regalato un gusto pieno, caratterizzato da una delicata speziatura, ben corrisposta dagli aromi del souvignier gris.
Per noi da degustare al sabato sera, come apertura di una serata rilassante e spensierata quando si invitano a cena gli amici di sempre.
Idòl, 2021, Alpi dell’Adamello, Edolo (BS)
La protagonista primaria di questo assaggio è stata l’aromaticità intensa e persistente del bianco vitigno solaris con cui è stato prodotto il vino dalla prima cooperativa italiana a puntare esclusivamente sulla viticoltura PIWI. Dotato di un ciclo vegetativo piuttosto lungo, il solaris ben si adatta alle altitudini più elevate, riuscendo a modulare la propria aromaticità in base a questo parametro.
Il vino è luminosissimo, cristallino, di un color oro antico scintillante. Profumi intensi di foglia di pomodoro, pompelmo rosa, muschio bianco e sambuco mettono subito in chiaro il bel corredo aromatico e se la malolattica svolta ha reso misurata la verve acida, il gusto è piacevolmente sapido.
Bello l’abbinamento con il Formai del Ferdy Hay, un formaggio a pasta semicotta ed elastica con stagionatura giovane, prodotta dall’Agriturismo Ferdy con latte crudo di Bruna Alpina foraggiate solo con fieno montano.
La grassezza delicata ma ben percettibile del formaggio, infatti, e la sua forza aromatica che tanto ricorda gli alpeggi hanno trovato un armonico abbraccio nella freschezza e persistenza dell’Idòl.
Per noi da degustare nelle vacanze estive in montagna quando dopo una giornata di intenso trekking ci si è guadagnato un bel piatto di polenta taragna.
Amber, Pietramatta, Cenate Sopra (BG)
Souvignier gris macerato 7 giorni in anfora, sferica, ha precisato Andrea Sala, così che una leggera pressione sul cappello sia sufficiente a disperdere le vinacce. Le vigne sono ubicate su marnee calcaree; quel Sass de la Luna, che i bergamaschi chiamano anche pietra matta, che ha la caratteristica di trattenere l’acqua in abbondanza e di rilasciarla per capillarità in stress idrico.
Sebbene tecnicamente il vino sia un macerato il risultato è davvero unico. Non si pensi a spinti profili ossidativi perché sia il naso che il gusto hanno rivelato da subito una sorprendente e fine freschezza. Gelatina di arancia, succo di mandarino, Alchermes, mela cotogna e farina di castagne hanno anticipato una bevuta irresistibile, sapida ed elegante.
Un vino equilibrato, seducente e vitale che è stato abbinato con gran soddisfazione del nostro palato a un Silter DOP bresciano, formaggio a latte crudo da vacche di razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) stagionato più di 100 giorni.
Per noi da degustare praticamente ogni volta che vi va, anche solo per accompagnare un bel pezzo di focaccia pugliese al pomodoro.
Vagabondo, Marcel Zanolari, Bianzone (SO)
Il rosso della serata è stata una cuvèe di vitigni Piwi ottenuti da differenti incroci di Pinot nero e Cabernet. Dopo un parziale appassimento in vigna e la vinificazione in acciaio viene svolta la malolattica e un parziale invecchiamento in anfora di argilla-cemento e barrique di secondo e terzo passaggio. Nessuna filtrazione.
Dall’assaggio che abbiamo fatto è risultata una spremuta di frutti rossi freschissimi, con il tipico gusto acidulo in evidenza accompagnato da sentori di vegetale da sottobosco e una bella speziatura. Il tannino presente e ben percettibile ha esaltato anche una certa sapidità del vino che in nulla ha ceduto a morbidezze facilmente accattivanti.
E a pensare, come ha sottolineato l’enologo Gabriele Valota, che ha portato in sala la voce di Marcel Zanolari, che il Vagabondo in degustazione era un vino del 2010, bisogna proprio convenire che freschezza, tannino e sapidità dei vitigni PIWI utilizzati qui si sono proprio felicemente coalizzati.
L’abbinamento presentato è stato con un Violino di capra della Valchiavenna, un salume presidio Slow-Food che può essere lavorato esclusivamente in provincia di Sondrio, nei comuni di Chiavenna e in tutta la Valle Spluga, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nutriti solo con erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca. Stagionati nei tipici crotti, cioè le cantine rinfrescate da sorgenti d’aria fresca del sottosuolo, chiamate “Sorèl”, i Violini di capra secca vengono poi affettati manualmente con poetici gesti praticamente identici a quelli di chi suona un violino.
Il gusto intenso e delicatamente selvatico del nostro piatto effettivamente ha trovato nel Vagabondo una degna corrispondenza.
Per noi da degustare quando si è in vena di abbinamenti decisi, come in un bel crotto di montagna con tipica cucina locale, selvaggina compresa.
A chiudere la serata è stato un passito bianco notevolmente buono, da Helios 40%, Solaris 40 %, Bronner 20%, che Alessandro Sala, timidamente e solo dopo essere stato incalzato, ha ricordato essere stato l’unico vino ad aggiudicarsi il Grande Oro ai Piwi Awards 2020. I vigneti impiantati su terreni collinari prevalentemente argillosi producono uve fatte appassire per circa tre mesi. Dopo la fermentazione in acciaio segue l’affinamento in botti da 110 litri di rovere francese.
Nel calice il vino è immediatamente assertivo: ambrato lucentissimo, consistente. Effluvi intensi di tè, albicocca disidratata, caramella all’orzo, mandorla, miele, una piacevolissima scia di spezie dolci. Il tutto arricchito all’assaggio da freschezza e sapidità che regalano un equilibrio invidiabile e una bevuta assai elegante.
Insomma un gran vino che è stato abbinato ad un eccezionale Strachitunt DOP, lo stracchino tondo erborinato a latte crudo della Val Taleggio, che ha reso felice le papille gustative con le sue note lattiche fondenti e aromatiche accompagnate dal sorso morbido ma rinfrescante del Theia.
Per noi da degustare in modo estremamente versatile: dal fine pasto a base di pasticceria secca al servizio con un carello di formaggi erborinati, in un connubio di sentori intensi e appaganti. Oppure per meditare, magari in compagnia, sui fantastici mondi possibili che la viticoltura PIWI, appassionata e consapevole, può farci scoprire.